{"id":7121,"date":"2026-11-02T10:00:48","date_gmt":"2026-11-02T08:00:48","guid":{"rendered":"https:\/\/ingreenspain.es\/?p=7121"},"modified":"2026-11-02T16:09:47","modified_gmt":"2026-11-02T14:09:47","slug":"eine-decke-ein-loeffel-und-herbstliche-eintoepfe-im-espana-verde","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingreenspain.es\/de\/eine-decke-ein-loeffel-und-herbstliche-eintoepfe-im-espana-verde\/","title":{"rendered":"Eine Decke, ein L\u00f6ffel und herbstliche Eint\u00f6pfe im ‚Gr\u00fcnen Spanien‘"},"content":{"rendered":"

Herbst und Winter sind die Jahreszeiten, die seit einiger Zeit mit gem\u00fctlichen Nachmittagen unter der Kuscheldecke vor Netflix in Verbindung gebracht werden. Herbst und Winter sind aber auch die Zeit, in der in den K\u00fcchen des Gr\u00fcnen Spaniens herzhafter gekocht wird, die Garzeiten l\u00e4nger werden und echte K\u00f6stlichkeiten aus dem Kochtopf entstehen, die man am liebsten mit dem L\u00f6ffel genie\u00dft. Und selbst wenn sie mit der Gabel gegessen werden (wie die Pilze, \u00fcber die wir ein paar Zeilen weiter unten sprechen), bleibt die Grundidee immer dieselbe: die besten heimischen Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung, saisonale Produkte und klassische Rezepte, die sich \u00fcber Generationen hinweg mehr als bew\u00e4hrt haben. Wir haben vier Gerichte ausgew\u00e4hlt, vier kulinarische Klassiker f\u00fcr regnerische, kalte Tage voller herbstlicher Stimmung. Guten Appetit!<\/em><\/p>\n

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PURRUSLADA. Baskenland<\/strong><\/h2>\n

Was ist Purrusalda?<\/strong><\/h3>\n

Es handelt sich um einen sehr einfachen, bescheidenen und dennoch \u00e4u\u00dferst schmackhaften Eintopf, der typisch f\u00fcr das Baskenland<\/a> und tief in den baskischen Haushalten verwurzelt ist: so sehr, dass man ihn kaum auf einer Restaurantkarte finden wird. Purrusalda steht f\u00fcr „Zuhause\u201c, traditionelle K\u00fcche und nat\u00fcrlich f\u00fcr den Herbst. Purrusalda bedeutet auf Baskisch „Dorfbr\u00fche\u201c, und genau das ist es: ein Eintopf, der seinen Ursprung in den Gem\u00fcseg\u00e4rten der baskischen Bauernh\u00f6fe hat und dazu diente (und noch immer dazu dient), mit einer dicken Suppe aus Lauch und Kartoffeln (nat\u00fcrlich in Wasser und Oliven\u00f6l gekocht) den Magen zu w\u00e4rmen. Von da an erledigte die Gro\u00dfz\u00fcgigkeit des Gem\u00fcsegartens den Rest: Gab es K\u00fcrbis, kam er in den Topf. Karotten? Die auch. Knoblauch? Davon kann man nie genug haben\u2026<\/p>\n

In welchem Teil des Baskenlandes ist Purrusalda typisch?<\/strong><\/h3>\n

In jedem Winkel des Baskenlandes, in dem es einen Gem\u00fcsegarten gibt oder gegeben hat, findet sich auch eine Purrusalda-Tradition, von der Ebene von \u00c1lava<\/a> und den weitl\u00e4ufigen Gem\u00fcseg\u00e4rten dieses riesigen Tals bis hin zu den Bergregionen von Gipuzkoa<\/a> und Bizkaia<\/a>, wo es kreative Varianten gibt, die wir etwas sp\u00e4ter vorstellen werden. Die Purrusalda-Saison begann am Ende des Sommers, und wenn die Erde eine reiche Ernte hervorgebracht hatte, wurden die „Lauchbr\u00fchen\u201c den ganzen Winter \u00fcber zubereitet. Heutzutage, wo die Supermarktregale das ganze Jahr \u00fcber mit allem gut gef\u00fcllt sind, hat sich die Saisonalit\u00e4t ver\u00e4ndert, aber\u2026 was gibt es Sch\u00f6neres, als eine richtig hei\u00dfe Purrusalda zu genie\u00dfen, wenn das Thermometer eisige Temperaturen anzeigt?<\/p>\n

Welches Purrusalda-Rezept w\u00fcrdest du mir zum Probieren empfehlen?<\/strong><\/h3>\n

Das klassische Rezept ist so einfach, dass es kaum entt\u00e4uschen kann. Wer jedoch gerne von der Tradition abweicht, sollte unbedingt eine sehr beliebte Variante probieren: Purrusalda mit entsalztem Kabeljau, einer unverzichtbaren Proteinquelle in den Vorratskammern des gesamten Baskenlandes.<\/p>\n

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COCIDO MONTA\u00d1\u00c9S. Kantabrien<\/strong><\/h2>\n

Was ist Cocido Monta\u00f1\u00e9s?<\/strong><\/h3>\n

Beginnen wir mit einer Vorwegnahme, die niemanden \u00fcberraschen d\u00fcrfte: In einem Topf mit kantabrischem Cocido Monta\u00f1\u00e9s wird man kaum Fisch oder Meeresfr\u00fcchte finden. Hier steht das Fleisch eines Tieres im Mittelpunkt, das im l\u00e4ndlichen Raum ganz Spaniens allgegenw\u00e4rtig ist: das Schwein. Die Grundlage des Cocido Monta\u00f1\u00e9s bilden wei\u00dfe Bohnen \u2013 normalerweise kleine, runde wei\u00dfe Bohnen \u2013, die zusammen mit Blattkohl (oder Wei\u00dfkohl, je nach Region) und Kartoffeln gekocht werden. Doch die Seele des Cocido Monta\u00f1\u00e9s liegt im „Compango\u201c: der Mischung aus Fleisch und Wurstwaren, die dem Eintopf hinzugef\u00fcgt werden. Chorizo, kantabrische Blutwurst (mit reichlich Zwiebeln, ohne Reis), Speck, marinierte Schweinerippchen und, je nach Geschmack und Haushalt, in dem das Gericht zubereitet wird, Schweineohren oder Schweineschwanz. Alles wird stundenlang gemeinsam bei niedriger Hitze gekocht, sodass das Fett des Compango in die Bohnen einzieht und die Br\u00fche eindickt, bis sie eine cremige Konsistenz erh\u00e4lt.<\/p>\n

In welchem Teil Kantabriens ist das Gericht typisch?<\/strong><\/h3>\n

Der Cocido Monta\u00f1\u00e9s<\/a> stammt, wie sein Name schon sagt, aus dem Landesinneren und nicht von der K\u00fcste. Seine Heimat sind die T\u00e4ler im S\u00fcden und Zentrum der Region: das Saja-Nansa-Tal, Cabu\u00e9rniga, Campoo, Li\u00e9bana und die Gebiete, die sich bis zum Kantabrischen Gebirge und den Picos de Europa erstrecken. Im Gegensatz zu anderen Eint\u00f6pfen der Iberischen Halbinsel wird der Monta\u00f1\u00e9s<\/a> nicht in mehreren G\u00e4ngen serviert (Suppe, Kichererbsen und Fleisch getrennt, normalerweise in dieser fest etablierten Reihenfolge): Er wird als einziges Gericht serviert, alles zusammen, wobei der klein geschnittene Kohl unter die Bohnen gemischt und der Compango dar\u00fcber oder daneben verteilt wird. Dieses Gericht wurde f\u00fcr k\u00f6rperliche Arbeit und die feuchte K\u00e4lte der kantabrischen Berge geschaffen und ist bis heute der herzhafte Eintopf, nach dem sich jeder Kantabrier (oder jeder, der durch das Gr\u00fcne Spanien reist) sehnt, sobald die Temperaturen sinken. D\u00f6rfer wie B\u00e1rcena Mayor<\/a>, mitten im Tal von Cabu\u00e9rniga<\/a>, gelten als gastronomische Bezugspunkte f\u00fcr dieses Gericht und ziehen jeden Herbst und Winter Besucher an, die es in seiner urspr\u00fcnglichen Umgebung genie\u00dfen m\u00f6chten. In Santander und an der K\u00fcste wird es ebenfalls gekocht, allerdings eher als aus dem Landesinneren „importiertes\u201c Gericht denn als Ausdruck der lokalen Identit\u00e4t.<\/p>\n

Welches Cocido-Monta\u00f1\u00e9s-Rezept w\u00fcrdest du mir empfehlen?<\/strong><\/h3>\n

Nat\u00fcrlich das klassische Rezept, das in den Restaurants der zuvor genannten kantabrischen Regionen weit verbreitet ist (auch wenn jeder Koch dem Gericht seine pers\u00f6nliche Note verleiht). In diesen T\u00e4lern wurden traditionell Schweine f\u00fcr die Hausschlachtung gez\u00fcchtet \u2013 daher die gro\u00dfe Menge an Compango im Rezept \u2013 und das Bergklima mit seinen niedrigeren Temperaturen und strengeren Wintern als an der K\u00fcste hat ein derart kalorienreiches und nahrhaftes Gericht historisch notwendig gemacht.<\/p>\n

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HERBSTPILZE. Asturien<\/strong><\/h2>\n

Was sind Herbstpilze?<\/strong><\/h3>\n

Ein echtes Ph\u00e4nomen. Ein Naturph\u00e4nomen, das nicht nur unter Feinschmeckern<\/a> wahre Begeisterung ausl\u00f6sen kann, sondern auch in der gro\u00dfen Gemeinschaft der „Pilzsammler\u201c, die Herbst f\u00fcr Herbst mit Freude durch die Berge streifen, um diese begehrte Delikatesse zu suchen.<\/p>\n

Was macht das m\u00f6glich? Zeit f\u00fcr ein wenig Wissenschaft: Die saisonale Fruchtk\u00f6rperbildung der Pilze ist die „Frucht\u201c eines Organismus, der fast das ganze Jahr \u00fcber unter der Erde in Form eines Myzels lebt, eines Netzwerks aus F\u00e4den, das sich durch den Waldboden erstreckt. Wenn der Regen die Erde durchn\u00e4sst und die Temperaturen sinken, w\u00e4chst dieses Myzel zur Oberfl\u00e4che hin, und innerhalb weniger Tage sind die Berge voller Pilze.<\/p>\n

In welchem Teil Asturiens sind sie typisch?<\/strong><\/h3>\n

Asturien geh\u00f6rt zu den bedeutendsten Pilzregionen Spaniens. In den vergangenen zwanzig Jahren wurden mehr als 3.000 Pilz- und Pilzarten katalogisiert, und von den drei begehrtesten Speisepilzen der Iberischen Halbinsel kommen zwei h\u00e4ufig auf asturischem Boden vor: der Boletus Edulis<\/em> und der Amanita Caesarea<\/em>. Au\u00dferdem k\u00f6nnen hier im Gegensatz zu anderen autonomen Gemeinschaften praktisch das ganze Jahr \u00fcber essbare Pilze gesammelt werden, darunter Morcheln im April und der Maipilz im Fr\u00fchjahr. Doch der Herbst ist die Hauptsaison: Fast alle Arten beginnen Fruchtk\u00f6rper zu bilden, wobei R\u00f6hrlinge, R\u00f6telritterlinge, Milchlinge und Ritterlinge zu den h\u00e4ufigsten geh\u00f6ren. Reizker sind reichlich vorhanden, ebenso h\u00e4ufig findet man Pfifferlinge und Totentrompeten.<\/p>\n

Pilze gibt es in ganz Asturien (und nat\u00fcrlich im gesamten Gr\u00fcnen Spanien), doch einige Gebiete haben eine besonders ausgepr\u00e4gte Tradition. Dazu geh\u00f6ren vor allem die zentralen und westlichen Bergregionen mit Gemeinden wie Mieres oder Cangas de Narcea<\/a>; die Naturparks Redes und Somiedo<\/a> sowie der Wald von Muniellos<\/a> sind besonders g\u00fcnstige Standorte. Im Westen stechen au\u00dferdem die h\u00f6her gelegenen Gemeinden des Landesinneren wie Boal, Illano und Los Oscos hervor, w\u00e4hrend im zentral\u00f6stlichen Gebiet die Gemeinde Pilo\u00f1a und die Gemeinden rund um die Sierra del Sueve.<\/a><\/p>\n

Welches Pilzrezept w\u00fcrdest du mir empfehlen?<\/strong><\/h3>\n

In der asturischen K\u00fcche werden viele Zutaten mit Respekt und ohne gro\u00dfe Verzierungen behandelt. Pilze geh\u00f6ren selbstverst\u00e4ndlich dazu. Tats\u00e4chlich ist das Rezept weniger wichtig als die Frische: Ein frisch gesammelter und sorgf\u00e4ltig mit einer B\u00fcrste, ohne Einweichen, gereinigter Pilz braucht kaum mehr als eine hei\u00dfe Pfanne, natives Oliven\u00f6l extra, Knoblauch, Petersilie und ein Mindestma\u00df an kulinarischem gesundem Menschenverstand. Zu langes Garen ist beispielsweise der schnellste Weg, damit er Wasser abgibt und sein Aroma verliert. Und nicht zuletzt: Niemand sollte einen Pilz essen, den er nicht mit absoluter Sicherheit bestimmen kann, und bevor man seinen Korb f\u00fcllt, sollte man sich im F\u00fcrstentum \u00fcber die geltenden Sammelvorschriften informieren.<\/p>\n

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GALICISCHE KASTANIEN. Galicien<\/strong><\/h2>\n

Was sind galicische Kastanien?<\/strong><\/h3>\n

Vielleicht ist diese Frage \u00fcberfl\u00fcssig, da jeder wei\u00df, was eine Kastanie ist. Daher w\u00e4re es wohl besser, sie anders zu formulieren: Welche Bedeutung haben Kastanien<\/a> f\u00fcr Galicien? Besser, oder? Kastanien sind f\u00fcr Galicien (und f\u00fcr zahlreiche l\u00e4ndliche Gebiete des Gr\u00fcnen Spaniens) ein grundlegender Bestandteil seines gastronomischen<\/a> Gef\u00fcges: Sie waren (und sind) Teil der Landschaft, wirtschaftlicher Motor, Lebensgrundlage und Schutz vor K\u00e4lte. Im Laufe der Zeit sind sie au\u00dferdem zu einem Teil der Kultur geworden. Bevor die Kartoffel aus Amerika auf die Esstische kam, sicherte die Kastanie (frisch, getrocknet oder zu Mehl verarbeitet) die Vorr\u00e4te vieler D\u00f6rfer im Landesinneren.<\/p>\n

Aus all diesen Gr\u00fcnden wurde 2009 die gesch\u00fctzte geografische Angabe f\u00fcr galicische Kastanien geschaffen, die einzige g.g.A. f\u00fcr Kastanien in Spanien, die zum Schutz der Fr\u00fcchte der Edelkastanie (Castanea Sativa<\/em>) aus einheimischen galicischen Sorten anerkannt wurde. Warum in Galicien? Weil Galicien in Spanien bei der Produktion und dem Export von Kastanien an erster Stelle steht, mit rund 45.000 Hektar Kastanienhainen, von denen etwa 25.000 Hektar produktive soutos<\/em> sind.<\/p>\n

In welchem Teil Galiciens sind sie typisch?<\/strong><\/h3>\n

Die Kastanie w\u00e4chst fast \u00fcberall in Galicien, denn sie ben\u00f6tigt reichliche und gleichm\u00e4\u00dfig verteilte Niederschl\u00e4ge, milde Temperaturen und warme Sommer, die die Reifung beg\u00fcnstigen. Diese Bedingungen erf\u00fcllt Galicien (ebenso wie viele andere Gebiete des Gr\u00fcnen Spaniens) in idealer Weise. Doch das eigentliche Herz der Kastanienregion liegt im Landesinneren: in der gesamten Provinz Ourense, fast der gesamten Provinz Lugo (mit Ausnahme der Gemeinden von A Mari\u00f1a) und in Pontevedra in Regionen wie Deza und Tabeiros-Terra de Montes,<\/a> sowie in Gemeinden wie Cotobade, A Lama, Campo Lameiro und Cuntis.<\/p>\n

In einer modernen und technologisierten Welt wie unserer ist es nicht ungew\u00f6hnlich, dass bestimmte Traditionen mit neuer Kraft zur\u00fcckkehren, und hier erwacht die Kastanientradition im Herbst wieder zum Leben. Die Festa da Casta\u00f1a<\/a> in Folgoso do Courel und die Festa do Magosto von Ourense<\/a> wurden zu Festen von touristischem Interesse erkl\u00e4rt und sind eng mit dieser Frucht verbunden: das erste aus offensichtlichen Gr\u00fcnden, w\u00e4hrend das zweite ein Fest mit heidnischen Wurzeln ist, bei dem neben anderen K\u00f6stlichkeiten auch die Kastanien der Saison verkostet werden.<\/p>\n

Welche Rezepte w\u00fcrdest du mir empfehlen?<\/strong><\/h3>\n

Eines der am tiefsten verwurzelten Rezepte d\u00fcrfte die Kastanienbr\u00fche sein, die auch calduda<\/em> genannt wird. Sie ist typisch f\u00fcr die Bergregionen im Landesinneren Galiciens w\u00e4hrend der Herbst- und Wintermonate und wird nach und nach wiederentdeckt. Wer wei\u00df, ob sie in einigen Wochen oder Monaten zu einem der Dutzenden Rezepte wird, die sich \u00fcber TikTok oder Instagram auf der ganzen Welt viral verbreiten.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Herbst und Winter sind die Jahreszeiten, die seit einiger Zeit mit gem\u00fctlichen Nachmittagen unter der Kuscheldecke vor Netflix in Verbindung gebracht werden. 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