{"id":7123,"date":"2026-11-02T10:00:48","date_gmt":"2026-11-02T08:00:48","guid":{"rendered":"https:\/\/ingreenspain.es\/?p=7123"},"modified":"2026-11-02T16:09:47","modified_gmt":"2026-11-02T14:09:47","slug":"una-coperta-un-cucchiaio-e-stufati-autunnali-nella-spagna-verde","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingreenspain.es\/it\/una-coperta-un-cucchiaio-e-stufati-autunnali-nella-spagna-verde\/","title":{"rendered":"Una coperta, un cucchiaio e stufati autunnali nella Spagna Verde"},"content":{"rendered":"

L’autunno e l’inverno sono le stagioni che, da qualche tempo a questa parte, vengono associate ai pomeriggi trascorsi tra \u201ccopertina e Netflix\u201d. L’autunno e l’inverno sono anche il periodo in cui nelle cucine della Spagna Verde si preparano piatti pi\u00f9 sostanziosi, i tempi di cottura si allungano e nascono autentiche prelibatezze da gustare con il cucchiaio. E anche quando si mangiano con la forchetta (come i funghi di cui parleremo qualche riga pi\u00f9 avanti), il principio \u00e8 sempre lo stesso: le migliori materie prime autoctone, a chilometro zero, di stagione e preparate secondo ricette classiche che hanno ampiamente superato la prova del tempo. Abbiamo selezionato quattro piatti, quattro simboli gastronomici da gustare nelle giornate di pioggia, freddo ed emozioni autunnali. Buon appetito!<\/em><\/p>\n

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PURRUSLADA. Paesi Baschi<\/strong><\/h2>\n

Che cos’\u00e8 la purrusalda?<\/strong><\/h3>\n

\u00c8 uno stufato molto semplice, molto umile e tuttavia molto saporito, tipico dei Paesi Baschi<\/a> e profondamente radicato nelle case basche: tanto che difficilmente lo troverai nel men\u00f9 di un ristorante. La purrusalda \u00e8 sinonimo di \u2018casa\u2019, di cucina tradizionale e, naturalmente, di autunno. Purrusalda in basco significa “brodo di paese” ed \u00e8 proprio questo: uno stufato che nasce negli orti delle fattorie tradizionali basche e serviva (e continua a servire) a riscaldare lo stomaco con una zuppa densa a base di porri e patate (cotti con acqua e olio d’oliva, naturalmente). Da quel momento, la generosit\u00e0 dell’orto faceva il resto: se c’era la zucca, finiva in pentola. Carote? Anche quelle. Aglio? Non \u00e8 mai di troppo\u2026<\/p>\n

In quale parte dei Paesi Baschi \u00e8 tipica?<\/strong><\/h3>\n

In ogni angolo dei Paesi Baschi in cui esiste o \u00e8 esistito un orto, si trova una tradizione legata alla purrusalda, dalla pianura di \u00c1lava<\/a> e dagli ampi orti di questa immensa valle, fino ai territori montuosi di Gipuzkoa<\/a> e Bizkaia<\/a>, dove esistono varianti creative che sveleremo un po’ pi\u00f9 avanti. La stagione della purrusalda iniziava alla fine dell’estate e, se la terra era stata generosa, i \u2018brodi di porri\u2019 continuavano per tutto l’inverno. Oggi, con gli scaffali dei supermercati ben forniti di ogni prodotto durante tutto l’anno, la stagionalit\u00e0 \u00e8 cambiata ma\u2026 cosa c’\u00e8 di meglio che assaporare una purrusalda ben calda quando il termometro segna temperature gelide?<\/p>\n

Quale ricetta della purrusalda mi consigli di provare?<\/strong><\/h3>\n

La ricetta classica \u00e8 cos\u00ec semplice che difficilmente deluder\u00e0, ma chi ama le varianti meno convenzionali deve assolutamente provare una versione molto popolare e imperdibile: la purrusalda con baccal\u00e0 dissalato, una fonte di proteine indispensabile nelle dispense di tutto il territorio basco.<\/p>\n

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COCIDO MONTA\u00d1\u00c9S. Cantabria<\/strong><\/h2>\n

Che cos’\u00e8 il cocido monta\u00f1\u00e9s?<\/strong><\/h3>\n

Cominciamo con uno spoiler che non sorprender\u00e0 nessuno: in una pentola di cocido monta\u00f1\u00e9s della Cantabria difficilmente troveremo pesce o frutti di mare. Qui a dominare \u00e8 la carne di un animale pi\u00f9 che presente nelle campagne di tutta la Spagna: il maiale. La base del cocido monta\u00f1\u00e9s \u00e8 costituita da fagioli bianchi – normalmente quelli piccoli e rotondi – cotti insieme a cavolo verde (o cavolo cappuccio, a seconda della zona) e patate. Ma l’anima del cocido monta\u00f1\u00e9s risiede nel “compango”: l’insieme di carni e insaccati che vengono aggiunti allo stufato. Chorizo, sanguinaccio della Cantabria (con molta cipolla, senza riso), pancetta, costine di maiale marinate e, a seconda dei gusti e delle famiglie che lo preparano, orecchio o coda di maiale. Tutto viene cotto insieme a fuoco lento per ore, in modo che il grasso del compango impregni i fagioli e il brodo si addensi fino a diventare cremoso.<\/p>\n

In quale parte della Cantabria \u00e8 tipico?<\/strong><\/h3>\n

Il cocido monta\u00f1\u00e9s<\/a> \u00e8, come indica il suo nome, un piatto dell’entroterra, non della costa. Il suo territorio naturale comprende le valli del sud e del centro della regione: la valle del Saja-Nansa, Cabu\u00e9rniga, Campoo, Li\u00e9bana e le zone che si estendono verso la Cordigliera Cantabrica e i Picos de Europa. A differenza di altri stufati della penisola iberica, il monta\u00f1\u00e9s<\/a> non viene servito in pi\u00f9 portate (zuppa, ceci e carne separatamente, di solito in quest’ordine ormai consolidato): si presenta come piatto unico, tutto insieme, con il cavolo tagliato a pezzi mescolato ai fagioli e il compango distribuito sopra o accanto. \u00c8 un piatto pensato per il lavoro fisico e il freddo umido delle montagne cantabriche e continua a essere, ancora oggi, il piatto da mangiare con il cucchiaio che ogni abitante della Cantabria (o chiunque passi per la Spagna Verde) desidera non appena le temperature si abbassano. Borghi come B\u00e1rcena Mayor<\/a>, nel cuore della valle di Cabu\u00e9rniga<\/a>, sono punti di riferimento gastronomici per questo piatto e attirano ogni autunno e inverno chi desidera gustarlo nel suo contesto originale, mentre a Santander e lungo la costa viene preparato ugualmente, ma pi\u00f9 come un piatto “importato” dall’entroterra che come simbolo dell’identit\u00e0 locale.<\/p>\n

Quale ricetta del cocido monta\u00f1\u00e9s mi consigli?<\/strong><\/h3>\n

Quella classica, naturalmente, molto diffusa nei ristoranti delle zone della Cantabria citate in precedenza (anche se il tocco finale dipende da ogni cuoco). \u00c8 in queste valli che tradizionalmente si allevavano i maiali per la macellazione domestica \u2014 da qui l’abbondanza di compango nella ricetta \u2014 e dove il clima montano, pi\u00f9 freddo e con inverni pi\u00f9 rigidi rispetto alla fascia costiera, ha reso storicamente necessario un piatto cos\u00ec calorico e sostanzioso.<\/p>\n

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FUNGHI AUTUNNALI. Asturie<\/strong><\/h2>\n

Che cosa sono i funghi autunnali?<\/strong><\/h3>\n

Un vero fenomeno. Un fenomeno della natura capace di suscitare autentiche passioni non solo tra i gastronomi<\/a>, ma anche nella grande comunit\u00e0 dei “cercatori di funghi” che si divertono, autunno dopo autunno, a percorrere i boschi e le montagne alla ricerca di questa preziosa prelibatezza.<\/p>\n

Che cosa lo rende possibile? \u00c8 il momento di parlare un po’ di scienza: la fruttificazione stagionale dei funghi \u00e8 il “frutto” di un organismo che vive quasi tutto l’anno sottoterra sotto forma di micelio, una rete di filamenti che si estende nel terreno del bosco. Quando le piogge impregnano la terra e le temperature scendono, questo micelio si sviluppa verso la superficie e nel giro di pochi giorni i boschi si riempiono di funghi.<\/p>\n

In quale parte delle Asturie sono tipici?<\/strong><\/h3>\n

Le Asturie sono uno dei grandi territori micologici della Spagna. Negli ultimi vent’anni sono state catalogate pi\u00f9 di 3.000 specie di funghi e, dei tre funghi pi\u00f9 pregiati della penisola, due compaiono frequentemente sul territorio asturiano: il Boletus Edulis<\/em> e l’Amanita Caesarea<\/em>. Inoltre, a differenza di altre comunit\u00e0 autonome, qui \u00e8 possibile raccogliere funghi commestibili praticamente tutto l’anno, con le spugnole ad aprile e il prugnolo in primavera. Ma l’autunno \u00e8 la stagione principale: quasi tutte le specie iniziano a fruttificare, con boleti, lepiste, lattari e tricolomi tra i pi\u00f9 comuni. I lattari deliziosi abbondano e sono frequenti anche i finferli e le trombette dei morti.<\/p>\n

I funghi si trovano in tutto il territorio asturiano (e, naturalmente, in tutta la Spagna Verde), ma esistono zone con una tradizione pi\u00f9 radicata. Parliamo soprattutto delle montagne centrali e occidentali, con comuni come Mieres o Cangas de Narcea<\/a>; i parchi naturali di Redes e Somiedo<\/a> e il bosco di Muniellos<\/a> sono luoghi privilegiati. Nella parte occidentale spiccano anche i comuni dell’entroterra situati a maggiore altitudine, come Boal, Illano e Los Oscos, mentre nella zona centro-orientale si distinguono il comune di Pilo\u00f1a e quelli che circondano la Sierra del Sueve.<\/a><\/p>\n

Quale ricetta con i funghi mi consigli?<\/strong><\/h3>\n

Nella cucina asturiana sono molte le materie prime trattate con rispetto e senza troppi fronzoli. I funghi, naturalmente, sono una di queste. In effetti, la ricetta conta meno della freschezza: un fungo appena raccolto e ben pulito, con una spazzola e senza metterlo in ammollo, richiede poco pi\u00f9 di una padella calda, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e un minimo di buon senso in cucina. Cuocerlo troppo, per esempio, \u00e8 il modo pi\u00f9 rapido per fargli perdere acqua e aroma. E, ultimo ma non meno importante: nessuno dovrebbe mangiare un fungo che non sappia identificare con assoluta certezza e, prima di riempire il cestino, \u00e8 necessario consultare le norme sulla raccolta vigenti nel Principato.<\/p>\n

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CASTAGNE GALIZIANE. Galizia<\/strong><\/h2>\n

Che cosa sono le castagne galiziane?<\/strong><\/h3>\n

Forse la domanda \u00e8 superflua, dato che tutti sanno che cos’\u00e8 una castagna, quindi sarebbe meglio riformularla: che cosa rappresentano le castagne<\/a> per la Galizia? Meglio, no? Le castagne sono per la Galizia (e per numerose zone rurali della Spagna Verde) un elemento fondamentale del suo patrimonio gastronomico<\/a>: sono state (e continuano a essere) parte del paesaggio, motore economico, fonte di sostentamento e di protezione dal freddo. Con il passare del tempo sono diventate anche cultura. Prima che la patata arrivasse sulle tavole dall’America, la castagna (fresca, essiccata o trasformata in farina) riempiva le dispense di molti villaggi dell’entroterra.<\/p>\n

Per tutti questi motivi, nel 2009 \u00e8 stata istituita l’Indicazione Geografica Protetta Castagna di Galizia, l’unica IGP dedicata alle castagne in Spagna, riconosciuta per tutelare i frutti del castagno europeo (Castanea Sativa<\/em>) appartenenti a variet\u00e0 autoctone galiziane. Perch\u00e9 proprio in Galizia? Perch\u00e9 la Galizia occupa il primo posto in Spagna per produzione ed esportazione di castagne, con circa 45.000 ettari di castagneti, di cui circa 25.000 sono soutos<\/em> produttivi.<\/p>\n

In quale parte della Galizia sono tipiche?<\/strong><\/h3>\n

Il castagno cresce in quasi tutta la Galizia, perch\u00e9 ha bisogno di piogge abbondanti e ben distribuite, temperature miti ed estati calde che favoriscano la maturazione, condizioni che la Galizia (e molti altri territori della Spagna Verde) soddisfa in modo ideale. Ma il vero cuore della castanicoltura si trova nell’entroterra: tutta la provincia di Ourense, praticamente tutta quella di Lugo (a eccezione dei comuni di A Mari\u00f1a) e, nella provincia di Pontevedra, zone come Deza e Tabeiros-Terra de Montes,<\/a> oltre a comuni come Cotobade, A Lama, Campo Lameiro e Cuntis.<\/p>\n

In un mondo moderno e tecnologico come il nostro, non \u00e8 raro che alcune tradizioni tornino con forza e qui la tradizione legata alle castagne rivive in autunno. La Festa da Casta\u00f1a<\/a> di Folgoso do Courel e la Festa do Magosto di Ourense<\/a> sono state dichiarate feste di interesse turistico e mantengono un legame profondo con questo frutto: la prima per ragioni evidenti, mentre la seconda \u00e8 una celebrazione dalle radici pagane durante la quale, tra altre prelibatezze, si assaggiano le castagne di stagione.<\/p>\n

Quali ricette mi consigli?<\/strong><\/h3>\n

Forse una delle ricette pi\u00f9 radicate nella tradizione \u00e8 il brodo di castagne, chiamato anche calduda<\/em>. \u00c8 tipico delle zone montuose dell’entroterra galiziano durante l’autunno e l’inverno e sta gradualmente tornando in auge. Chiss\u00e0 se tra qualche settimana o qualche mese diventer\u00e0 una delle decine di ricette che diventano virali in tutto il mondo attraverso TikTok o Instagram.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L’autunno e l’inverno sono le stagioni che, da qualche tempo a questa parte, vengono associate ai pomeriggi trascorsi tra \u201ccopertina e Netflix\u201d. 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