Seamos sinceros: en la España Verde, en ocasiones, llueve. La parte positiva de todo ello es que el paisaje se beneficia de ello y, sobre todo, una serie de cultivos que alcanzan su maduración en el último trimestre del año: las viñas y los manzanos cuyos frutos se recogen en septiembre y octubre. Con ocasión de la vendimia en Green Spain os presentamos tres vinos emblemáticos (y con una personalidad aplastante) y una bebida de sidra con unos cuantos siglos de historia.
Denominación de Origen Protegida Bizkaiko Txakolina. Bizkaia (Euskadi)
¿Qué es el txakoli?
El txakoli es un vino blanco fresco, ligeramente ácido y con carácter atlántico. Se elabora principalmente con la variedad autóctona Hondarrabi Zuri y es uno de los productos más representativos de la cultura enológica de la Euskadi costera. En Bizkaia, el txakoli cuenta con Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina desde 1994, lo que garantiza su calidad y vinculación con el territorio.
¿Por qué tiene tanta importancia el paisaje en su elaboración?
Aunque en la actualidad, las viñas de txakoli se extienden por toda Bizkaia (y por Gipuzkoa y Araba-Álava en sus correspondientes denominaciones de origen), originalmente las plantas se cultivaban en laderas próximas al mar, de ahí su intensa vinculación con el Cantábrico y la cocina marinera. Estas condiciones tan atlánticas aportan al vino su acidez característica, frescura y mineralidad, primando una viticultura artesanal en la que cada racimo se cuida con mimo.
¿Cuáles son los mejores sitios de la zona para probarlo?
Seguramente el txakoli vive uno de los momentos más dulces de su historia con muchas y muy variadas bodegas en las que conviven productores clásicos con las nuevas generaciones. Ello significa que, prácticamente, es posible recorrer Bizkaia de bodega en bodega, catando sus productos. Se siga la ruta que se siga es importante visitar Bakio, una de las mecas vascas del cultivo del txakoli. Este vino también está más que presente en asadores clásicos de pescado y, por supuesto, en los bares de pintxos de todo el territorio.
¿Qué plato gastronómico me recomiendas para acompañarlo?
Un clásico que nunca falla a la hora de maridar el txakoli es el pescado a la parrilla con los dos reyes clásicos de la gastronomía marinera vasca, el besugo y el rodaballo, a los que se pueden sumar pescados de temporada (el bonito en verano) o imprescindibles que nunca fallan como las antxoas, bacalao o merluza.
IGP Vino de la Tierra Costa de Cantabria (Cantabria)
¿Qué es el vino IGP Tierra Costa de Cantabria?
Se trata de uno de los secretos enológicos mejor guardados del norte de España. Son caldos elaborados en pequeñas bodegas repartidas por toda la franja costera de Cantabria, desde Castro Urdiales hasta Unquera, y cuyos viñedos llegan a penetrar en valles interiores de no más de 600 metros de altura. Su producción es eminentemente de vinos blancos con la acidez justa, algunas notas cítricas y un toque salino que refleja su cercanía al mar.
¿Por qué tiene tanta importancia el paisaje en su elaboración?
El clima atlántico de la España Verde (lluvias frecuentes, temperaturas suaves y la influencia constante del mar) crea un entorno único para el cultivo de la vid. Las cepas, plantadas en terrazas o laderas que ansían la orientación sureña, se enfrentan a una naturaleza exigente (mucho más exigente que, por ejemplo, la que acompaña a los viñedos junto al Ebro) que aporta una fuerte personalidad. Y lo más importante: no hay mejor forma de regar la gastronomía cántabra (tan autóctona, tan genuina, tan de kilómetro cero) que con un vino con esas mismas señas: autóctono, genuino y de kilómetro cero.
¿Cuáles son los mejores sitios de la zona para probarlo?
La mayoría de restaurantes cántabros cuentan con referencias vinateras de Costa de Cantabria en sus cartas de vinos aunque también es posible visitar las bodegas locales con visitas guiadas para vivir una experiencia integral. No hay que obviar los bares y tascas típicas cántabras en las que se da el maridaje perfecto entre vino, pinchos o las afamadas raciones de rabas o anchoas.
¿Qué plato gastronómico me recomiendas para acompañarlo?
Un blanco de esta IGP marida a la perfección con pescados del Cantábrico (y en Cantabria la merluza o los calamares son religión), mariscos, guisos marineros (nunca nos cansaremos de recomendar las marmitas) o quesos suaves como el de Nata D.O.P. de Cantabria.
Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias (Asturias)
¿Qué es la sidra de Asturias?
No es fácil responder a esta pregunta porque la sidra asturiana trasciende los límites del concepto ‘bebida’ para convertirse en un icono, un elemento del paisaje del Principado y toda una seña de identidad. Acaso la forma más sencilla de entender qué es la sidra asturiana sea visitar un chigre típico y pasar ahí un par de horas de experiencia inmersiva. Si ello no es posible, lo resumimos muy brevemente: se trata de una bebida con un poco de aguja que se elabora a partir de manzanas autóctonas, fermenta de forma espontánea, sin azúcares añadidos ni gas artificial y se consume a los pocos meses de la cosecha. Su sabor es fresco, ligeramente ácido y con un punto seco. Ah, muy importante: servir (‘escanciar’) la sidra en el vaso forma parte de un ritual que requiere las manos expertas de un escanciador. Y un último consejo: ¡sólo hay que escanciar en el vaso aquella sidra que se va a beber al instante para que el trago sea siempre fresco y burbujeante!
¿Por qué tiene tanta importancia el paisaje en su elaboración?
Los manzanos crecen en los verdes prados asturianos, expuestos al clima atlántico: lluvias abundantes, temperaturas suaves y humedad ambiental constante. Este entorno, junto con suelos ricos y tradición agrícola, influye directamente en el sabor de la manzana y, por tanto, en la personalidad de la sidra. Además, la Cultura Sidrera Asturiana fue declarada en 2024 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
¿Cuáles son los mejores sitios de la zona para probarla?
Para vivir la sidra en su máximo esplendor, lo ideal es visitar una sidrería tradicional en lugares como Villaviciosa, Nava (sede del Museo de la Sidra) o Gijón, donde encontrarás el famoso Mercado de la Sidra en verano. También puedes hacer una visita guiada a llagares (bodegas de sidra) donde se explica el proceso de elaboración y, por supuesto, se ofrece una degustación. Acercarse a Villaviciosa a mediados de octubre para celebrar el Festival de la Manzana también puede ser una idea excelente.
¿Qué plato gastronómico me recomiendas para acompañarla?
La sidra marida de maravilla con platos de la cocina asturiana tradicional. Una opción perfecta es la tortilla de bacalao, el chorizo a la sidra, pescados y mariscos o, incluso, la fabada, ya que su acidez limpia el paladar y equilibra la contundencia del plato. También se puede disfrutar con quesos asturianos como el Cabrales o el Afuega’l Pitu.
Denominación de Origen Protegida Ribeira Sacra. Lugo y Ourense (Galicia)
¿Qué es el vino de la Ribeira Sacra?
Seguramente la mejor forma de responder a esta pregunta sea mostrar una fotografía de los viñedos que alfombran los cañones del río Sil y así entender fácilmente el tesoro (o milagro) vinatero de la Ribeira Sacra. Así, sobrevolando las terrazas vertiginosas que miran al Sil y al Miño se entiende la razón por la que la viticultura del lugar se llama ‘viticultura heroica’.
¿Por qué tiene tanta importancia el paisaje en su elaboración?
Porque en Ribeira Sacra el paisaje lo condiciona todo: el cultivo, la vendimia, el fruto… Pocos vinos pueden afirmar con tanta contundencia que son una expresión pura del paisaje y del esfuerzo humano. Las viñas crecen en bancales tallados en laderas de hasta un 80% de pendiente, donde el trabajo manual es imprescindible. El clima atlántico, suavizado por los cañones fluviales, junto con suelos de pizarra y granito, confiere al vino una identidad única.
¿Cuáles son los mejores sitios de la zona para probarlo?
Puedes disfrutar del vino de la Ribeira Sacra en muchas adegas (bodegas) de la zona, muchas de las cuales ofrecen catas con vistas espectaculares. También puedes probarlos en los restaurantes y bares de la zona o, por qué no, en alguno de los rincones excepcionales con los que cuenta la Ribeira Sacra como el mirador de Os Balcóns de Madrid (previa compra de una botella y copas en alguna bodega emblemática) con vistas al río Sil.
¿Qué plato gastronómico me recomiendas para acompañarlo?
Un tinto joven de, por ejemplo, mencía marida de maravilla con una ternera gallega a la brasa, empanada de zorza o incluso con pulpo a feira. Si prefieres un blanco, prueba con quesos gallegos, mariscos o truchas del Sil. Sí, en la Ribeira Sacra también ocurre ese fenómeno mágico en el que no sabes si la comida fue creada para acompañar al vino o si el vino nació para realzar cada plato. El hermanamiento entre lo uno y lo otro es perfecto.
