Ce n’est un secret pour personne que, dans l’Espagne Verte, vivent certains des estomacs les plus choyés du pays. Pourquoi ? Parce qu’ici on pratique une gastronomie profondément liée au territoire (avec beaucoup de poisson, pas mal de fruits de mer, de bonnes doses de viande de veau et tout un répertoire de légumes frais et autochtones) dans laquelle les produits sont respectés au maximum. La saison à laquelle on visite a-t-elle une influence ? Beaucoup : la cuisine de saison et de circuit court est l’un de ses principaux trésors gastronomiques.
Piparras/Piparrak (Pays basque)
Que sont les piparras
Pendant des décennies, les piparras (une variété de piment vert) ont été l’un des secrets les mieux gardés de la gastronomie basque. Chaque année, avec l’arrivée de l’été, les étals des marchés traditionnels reçoivent les premiers paniers de ce piment d’aspect redoutable (il ressemble à un piment vert fort) mais avec la saveur, la noblesse et la délicatesse d’un bon poivron. C’est l’apéritif et l’accompagnement idéaux, impossible de n’en manger qu’un seul.
En quoi consistent-elles?
Deux sont les principales façons de préparer la piparra : frites à l’huile ou marinées au vinaigre. Les premières sont un accompagnement idéal pour un second plat de viande (un txuletón), de poisson (idéal pour la morue) ou comme apéritif. Les secondes sont parfaites pour accompagner des plats typiques comme les haricots de Tolosa, connus sous le nom de « babarrunak », ou pour être les vedettes des fameuses « gildas ». Une gilda ? Un pintxo en une seule bouchée, enfilé sur un cure-dent, dans lequel piparra marinée, olive et anchois forment une combinaison unique.
Où peut-on manger des piparras?
Les gildas peuvent être trouvées dans pratiquement n’importe quel bar à pintxos de Gipuzkoa ou du Pays basque. Il en va de même pour leur préparation frite : en saison (en été), la piparra est présente dans presque tous les restaurants de Gipuzkoa, mais c’est dans la ville de Ibarra, voisine de Tolosa, que ce piment a un statut particulier. C’est là que l’on peut suivre des itinéraires à travers ses potagers urbains, découvrir une plantation sur place ou même déguster des spécialités gastronomiques aussi singulières que la txistorra de piparra.
Quel lieu me recommandes-tu de visiter après le repas?
Une excellente idée est de se promener à Ibarra et dans le centre historique voisin de Tolosa, plein de vie, avec des maisons en pierre, des arcades et d’agéables promenades le long de la rivière Oria. Vous pouvez visiter le Topic, le Musée et Centre International de la Marionnette de Tolosa qui fascine aussi bien les adultes que les enfants. Il possède une grande collection de marionnettes de plus de 2.600 pièces venues du monde entier.
Bocartes, Boquerones et Anchois (Cantabrie)
Que sont les anchois de Cantabrie?
Les anchois sont l’un des produits phares de la gastronomie cantabrique. Connus et appréciés à l’international, leur fabrication artisanale et leur goût intense en font l’un des plus grands délices du nord de l’Espagne. Mais attention, ce trésor comporte tant de nuances gastronomiques qu’en Cantabrie on utilise jusqu’à trois dénominations différentes pour parler de leurs préparations respectives.
En quoi cela consiste-t-il?
En Cantabrie, le poisson frais est appelé « bocarte » (et la RAE le nomme « boquerón »). Le bocarte se prépare soit frit, sans aucun ajout, soit avec une fine panure. Si vous commandez des bocartes en Cantabrie, on vous les servira selon l’une de ces deux préparations. Si, en revanche, vous demandez des « boquerones », on vous servira la version marinée dans du vinaigre avec beaucoup d’ail et de persil. Ce plat est un apéritif classique non seulement en Cantabrie mais aussi dans les bars de toute l’Espagne. Et que sont les célèbres « anchoas » ? Le fruit d’un long et complexe processus artisanal, dans lequel le sel est utilisé à différentes étapes et à diverses températures, suivi d’un bain dans l’huile d’olive, réalisant ainsi un miracle presque alchimique : transformer le bocarte frais en filets d’anchois pleins de saveur.
Où peut-on manger des anchois?
Bien qu’on puisse les trouver dans toute la région, le lieu par excellence associé à leur production est Santoña. C’est là que se concentrent de nombreuses conserveries renommées où le processus reste artisanal.
Quel lieu me recommandes-tu de visiter après le repas?
Une bonne option est de se promener dans Santoña, de découvrir son port et de visiter l’une de ses conserveries, où des visites guidées sont souvent proposées pour découvrir tout le processus. Vous pouvez poursuivre par une promenade sur le Paseo Marítimo ou explorer la Réserve naturelle des marais de Santoña, Victoria et Joyel, un environnement unique d’une grande valeur écologique. Et si vous cherchez des vues spectaculaires, ne manquez pas le phare du Cheval.
Xoubas grillées (Galice)
Que sont les « xoubas »?
Les « xoubas » (sardines de taille moyenne-petite) grillées sont une préparation traditionnelle de la côte galicienne, surtout pendant les mois chauds, lorsque les spécimens de ce poisson bleu ont la quantité de graisse idéale pour « transpirer » sur le feu. D’où le dicton populaire galicien : « Por San Xoan a sardiña molla no pan », c’est-à-dire, « À la Saint-Jean la sardine mouille le pain ».
En quoi consiste-t-il?
Tout comme le « sorropotún » cantabrique, il s’agit d’un autre plat humble, d’origine maritime, qui respecte au maximum le produit. Les « xoubas », une fois nettoyées, sont légèrement salées et placées directement sur une grille au feu vif. On n’ajoute rien de plus qu’un peu d’huile et, parfois, elles sont accompagnées de pain de maïs ou de « cachelos », pommes de terre bouillies avec la peau. Leur succès réside dans la fraîcheur du poisson, la technique de cuisson au gril et, bien sûr, le contexte dans lequel elles sont servies : si c’est pendant une fête, c’est encore mieux.
Où peut-on manger des « xoubas »?
Pendant l’été, les paroisses et villages côtiers des Rías Baixas organisent de nombreuses grillades populaires de sardines, où les « xoubas » grillées sont les vedettes. Peut-être les célébrations les plus célèbres sont celles qui ont lieu autour de la fête de Saint-Jacques, le 25 juillet, dans la localité de Rianxo. Là se célèbre la Festa da Xouba, une fête gastronomique entièrement tournée vers ce mets humble et délicieux.
Quel lieu me recommandes-tu de visiter après le repas?
Après un bon repas – de préférence avec vue sur la ria d’Arousa – le mieux est de sortir se promener et de choisir de longer la côte vers le nord (le long de la promenade maritime jusqu’à la plage da Torre) ou vers le sud jusqu’à la plage de Tanxil. S’il reste un peu d’énergie, il faut plonger dans le centre historique et ses rues étroites, à la recherche de la place arborée de Castelao, de la chapelle de Guadalupe voisine ou de l’église gothique de Santa Comba.
« Pixín » au cidre (Asturies)
Qu’est-ce que le « pixín »?
C’est probablement l’une des fusions les plus parfaites (et profondément autochtone) entre la cuisine maritime et l’oenogastronomie asturienne que l’on trouve dans les cuisines du nord : un mariage idéal entre l’un des poissons les plus vénérés (la lotte ou « pixín ») et le cidre naturel omniprésent. C’est une recette très populaire qui illustre bien l’une des caractéristiques de la cuisine asturienne : la préparation de poissons blancs avec des sauces douces et très savoureuses.
En quoi consiste-t-il?
Il est préparé avec des filets de lotte, un poisson à la chair ferme, au goût délicat et sans arêtes, qui est cuisiné dans une sauce à base de cidre naturel, d’oignon, d’ail et, souvent, d’une touche de paprika et de bouillon de poisson. Il est généralement accompagné de pommes de terre bouillies pour profiter pleinement de la sauce riche.
Où peut-on manger du ‘pixín’ au cidre?
C’est un plat courant dans les cidreries et les maisons de cuisine typique de toute la région des Asturies, notamment dans la zone côtière orientale où, en plus de la tradition maritime, existe une grande culture du cidre comme à Villaviciosa ou Lastres.
Quel lieu me recommandes-tu de visiter après le repas?
À Villaviciosa, aucun doute : le sentier côtier de la ria de Villaviciosa, idéal pour marcher avec des tronçons aménagés et des belvédères. Il traverse des paysages naturels de grande valeur écologique, comme la Réserve Naturelle Partielle de la ria, habitat d’oiseaux migrateurs. À Llastres, il est indispensable de monter jusqu’au belvédère de San Roque, d’où l’on peut admirer toute la côte ou, si l’on veut mieux apprécier l’amphithéâtre de maisons qui semblent tomber dans la mer, descendre jusqu’au port de plaisance.
