Não é nenhum segredo que, na Espanha Verde, vivem alguns dos estômagos mais mimados do país. Por quê? Porque aqui se pratica uma gastronomia profundamente ligada ao território (com muito peixe, bastante marisco, boas doses de carne de vitela e todo um repertório de verduras frescas e autóctones) em que os produtos são respeitados ao máximo. A época do ano influencia a visita? Muito: a cozinha sazonal e de quilômetro zero é um dos seus principais tesouros gastronômicos.
Piparras/Piparrak (Euskadi)
O que são as piparras?
Durante décadas, as piparras (uma variedade de pimenta verde) foram um dos segredos mais bem guardados da gastronomia basca. Todos os anos, com a chegada do verão, as bancas dos mercados tradicionais recebem os primeiros cestos deste pimento de aspecto temido (parece uma pimenta verde picante) mas com o sabor, a nobreza e delicadeza de um bom pimento. É o aperitivo e o acompanhamento ideais, impossível comer apenas uma peça.
Em que consistem?
Duas são as principais formas de preparar a piparra: fritas em óleo ou em conserva de vinagre. As primeiras são um acompanhamento ideal para um segundo prato de carne (um txuletón), peixe (ideal para o bacalhau) ou como aperitivo. As segundas são perfeitas para harmonizar com pratos típicos de colher como os feijões de Tolosa, conhecidos como “babarrunak”, ou para se tornarem protagonistas das famosas “gildas”. O que é uma gilda? Um pintxo de uma única mordida, espetado num palito, em que piparra em conserva, azeitona e anchovas formam uma combinação única.
Onde se podem comer as piparras?
As gildas podem ser encontradas praticamente em qualquer bar de pintxos de Gipuzkoa ou de Euskadi. O mesmo se aplica à sua preparação frita: na temporada (verão) a piparra está presente em quase todos os restaurantes de Gipuzkoa, mas é na localidade de Ibarra, vizinha de Tolosa, onde esta pimenta tem um estatuto mais que especial. É lá que se podem realizar rotas pelas suas hortas urbanas, conhecer in situ uma plantação ou, inclusive, degustar especialidades gastronômicas tão singulares como a txistorra de piparra.
Que lugar me recomendas visitar após a sobremesa?
Uma excelente ideia é dar um passeio por Ibarra e o centro histórico próximo de Tolosa, cheio de vida, com casas de pedra, arcadas e agradáveis passeios junto ao rio Oria. Pode-se visitar o Topic, o Museu e Centro Internacional da Marioneta de Tolosa que fascina tanto adultos quanto crianças. Conta com uma grande coleção de marionetas de mais de 2.600 peças vindas de todo o planeta.
Bocartes, Boquerones e Anchoas (Cantabria)
O que são as anchovas da Cantábria?
As anchovas são um dos produtos estrela da gastronomia cántabra. Conhecidas e apreciadas a nível internacional, a sua elaboração artesanal e o seu sabor intenso tornam-nas num dos maiores manjares do norte de Espanha. Mas, atenção, este tesouro tem tantos matizes gastronômicos que na Cantábria utilizam-se até “três” denominações diferentes para se referir às suas diferentes preparações.
Em que consiste?
Na Cantábria, ao peixe fresco chama-se bocarte (e que a RAE denomina “boquerón”). O bocarte prepara-se bem frito, sem nenhum aditivo, bem com um fino empanado. Se pedires bocartes na Cantábria, servir-te-ão com uma dessas duas preparações. Se, pelo contrário, solicitares “boquerones” então colocarão na tua mesa a sua versão marinada em vinagre com abundante alho e salsa. Este prato é um aperitivo habitual não só na Cantábria mas também nos balcões de bar de toda a Espanha. E o que são as famosas “anchoas”? O fruto de um longo e complexo processo artesanal em que a utilização de sal durante várias etapas e a diferentes temperaturas (e o posterior banho em azeite de oliva) consegue um milagre quase alquímico: converter o bocarte fresco em lombos de anchova repletos de sabor.
Onde se podem comer as anchovas?
Embora possam ser encontradas em toda a comunidade, o lugar por excelência associado à sua produção é Santoña. Lá concentram-se muitas das conserveiras mais reconhecidas nas quais o processo continua a ser feito de forma artesanal.
Que lugar me recomendas visitar após a sobremesa?
Uma boa opção é passear por Santoña, descobrir o seu porto e visitar alguma das suas conserveiras, onde frequentemente se oferecem visitas guiadas para conhecer todo o processo. Podes continuar com um passeio pelo Passeio Marítimo ou adentrar-te na Reserva Natural das Marismas de Santoña, Victoria e Joyel, um ambiente único de grande valor ecológico. E se procuras vistas espetaculares, não percas o Farol do Cavalo.
Xoubas grelhadas (Galícia)
O que são as “xoubas”?
Um dos peixes mais saborosos, versáteis e populares que existem: as sardinhas. As “xoubas” (sardinhas de tamanho médio-pequeno) grelhadas são uma preparação tradicional da costa galega, especialmente nos meses quentes, quando os exemplares deste peixe azul têm a quantidade ideal de gordura para “suar” sobre o fogo. Daí o ditado galego: “Por San Xoan a sardiña molla no pan”, ou seja, “Em São João a sardinha molha o pão”.
Em que consiste?
As “xoubas”, depois de limpas, são ligeiramente salgadas e colocadas diretamente sobre uma grelha em fogo alto. Não se adiciona mais do que um pouco de azeite e, se acaso, são acompanhadas de pão de milho ou “cachelos”, batatas cozidas com pele. O seu sucesso está na frescura do peixe, na técnica de grelhar e, claro, no contexto em que se consome: se for durante uma festa, melhor ainda.
Onde se podem comer as “xoubas”?
Durante o verão, as freguesias e aldeias costeiras das Rías Baixas celebram numerosas sardiñadas populares, onde as “xoubas” grelhadas são protagonistas. Talvez as celebrações mais famosas sejam as que acontecem nas datas próximas ao feriado de Santiago, em 25 de julho, na localidade de Rianxo. Lá celebra-se a Festa da Xouba, uma festa gastronómica em que tudo gira em torno deste humilde e delicioso manjar.
Que lugar recomenda visitar depois da sobremesa?
Depois de uma boa refeição —se for com vista sobre a ria de Arousa, melhor ainda—, o ideal é sair para caminhar e escolher percorrer a costa para o norte (pelo passeio marítimo até à praia da Torre) ou para o sul, até chegar à praia de Tanxil. Se ainda houver energia, vale a pena mergulhar no centro histórico e nas suas ruas estreitas, em busca da arborizada praça de Castelao, da vizinha capela de Guadalupe ou da igreja gótica de Santa Comba.
“Pixín” com sidra (Astúrias)
O que é o “pixín”?
Certamente é uma das fusões mais perfeitas (e profundamente autêntica) entre a cozinha marinheira e a enogastronomia asturiana que existem no norte: um casamento ideal entre um dos peixes mais venerados (o tamboril ou “pixín“) e a omnipresente sidra natural. Trata-se de uma receita muito popular que exemplifica muito bem uma característica da cozinha asturiana: a preparação de peixes brancos com molhos suaves e muito saborosos.
Em que consiste?
É preparado com lombos de tamboril, um peixe de carne firme, sabor delicado e sem espinhas, que é cozinhado num molho feito à base de sidra natural, cebola, alho e, muitas vezes, um toque de pimentão e caldo de peixe. Costuma ser acompanhado de batatas cozidas para aproveitar o saboroso molho.
Onde se pode comer o “pixín” com sidra?
É um prato comum em sidrarias e casas de comida típica de toda a Astúrias, especialmente na zona costeira oriental onde, além da tradição marítima, há uma grande cultura sidreira como em Villaviciosa ou Lastres.
Que lugar recomenda visitar depois da sobremesa?
Em Villaviciosa não há dúvidas: o trilho costeiro da ria de Villaviciosa, ideal para caminhar com trechos adaptados e miradouros. Atravessa paisagens naturais de grande valor ecológico, como a Reserva Natural Parcial da ria, habitat de aves migratórias. Em Llastres é imprescindível subir até ao miradouro de San Roque, de onde se vê toda a costa ou, se quiser apreciar melhor o anfiteatro de casas que parecem cair no mar, descer até ao porto desportivo.
