No es ningún secreto que, en la España Verde, viven algunos de los estómagos más mimados del país. ¿Por qué? Porque aquí se practica una gastronomía profundamente ligada al territorio (con mucho pescado, bastante marisco, buenas dosis de carne de ternera y todo un repertorio de verduras frescas y autóctonas) en la que los productos se respetan al máximo. ¿Influye la época en la que se visite? Mucho: la cocina de temporada y kilómetro cero es uno de sus principales tesoros gastronómicos.
Piparras/Piparrak (Euskadi)
¿Qué son las piparras?
Durante décadas, las piparras (una variedad de guindilla verde) fueron uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía vasca. Todos los años, con la llegada del verano, los puestos de los mercados tradicionales reciben los primeros cestos de este pimiento de temido aspecto (parece un chile verde picante) pero con el sabor, la nobleza y delicadeza de un buen pimiento. Es el aperitivo y el acompañamiento ideales, imposible comer una única pieza.
¿En qué consisten?
Dos son las principales formas de preparar la piparra: fritas en aceite o encurtidas en vinagre. Las primeras son un acompañamiento ideal para un segundo plato de carne (un txuletón), pescado (ideal para el bacalao) o como aperitivo. Las segunda son perfectas para maridar con platos típicos de cuchara como las alubias de Tolosa, conocidas como ‘babarrunak’, o para erigirse en protagonistas de las famosas ‘gildas’. ¿Gilda? Un pintxo de un único bocado, ensartado en un palillo, en el que piparra encurtida, aceituna y anchoas forman un combo único.
¿Dónde se puede comer las piparras?
Las gildas pueden encontrarse prácticamente en cualquier bar de pintxos de Gipuzkoa o de Euskadi. Lo mismo se puede aplicar a su preparación frita: en temporada (verano) la piparra está presente en casi todos los restaurantes de Gipuzkoa pero es en la localidad de Ibarra, vecina de Tolosa, donde esta guindilla tiene un estatus más que especial. Es allí donde se pueden realizar rutas por sus huertas urbanas, conocer in situ una plantación o, incluso, catar especialidades gastronómicas tan singulares como la txistorra de piparra.
¿Qué lugar me recomiendas visitar tras la sobremesa?
Una excelente idea es dar un paseo por Ibarra y el cercano el casco histórico de Tolosa, lleno de vida, con casas de piedra, soportales y agradables paseos junto al río Oria. Se puede visitar el Topic, el Museo y Centro Internacional de la Marioneta de Tolosa que fascina tanto a adultos y niños. Cuenta con una gran colección de marionetas de más de 2.600 piezas llegadas desde todo el planeta.
Bocartes, Boquerones y Anchoas (Cantabria)
¿Qué son las anchoas de Cantabria?
Las anchoas son uno de los productos estrella de la gastronomía cántabra. Conocidas y apreciadas a nivel internacional, su elaboración artesanal y su sabor intenso las convierten en uno de los mayores manjares del norte de España. Pero, ojo, este tesoro tiene tantos matices gastronómicos que en Cantabria se utilizan hasta ‘tres’ denominaciones diferentes para referirse a sus diferentes preparaciones.
¿En qué consiste?
En Cantabria, al pez en fresco se llama bocarte (y que la RAE denomina ‘boquerón’). El bocarte se prepara bien frito, sin ningún añadido, bien con un fino rebozado. Si pides bocartes en Cantabria, te los servirán con una de esas dos preparaciones. Si, por el contrario, solicitas ‘boquerones’ entonces depositarán en tu mesa su versión marinada en vinagre con abundante ajo y perejil. Este plato es un aperitivo habitual no sólo en Cantabria sino en las barras de bar de toda España. ¿Y qué son las famosas ‘anchoas’? El fruto de un largo y complejo proceso artesanal en el que la utilización de sal durante varias etapas y a diferentes temperaturas (y el posterior baño en aceite de oliva) logra un milagro casi alquímico: convertir el bocarte fresco en unos lomos de anchoa repletos de sabor.
¿Dónde se pueden comer las anchoas?
Aunque pueden encontrarse en toda la comunidad, el lugar por excelencia asociado a su producción es Santoña. Allí se concentran muchas de las conserveras más reconocidas en las que proceso se sigue haciendo de forma artesanal.
¿Qué lugar me recomiendas visitar tras la sobremesa?
Una buena opción es pasear por Santoña, descubrir su puerto y visitar alguna de sus conserveras, donde a menudo se ofrecen visitas guiadas para conocer todo el proceso. Puedes seguir con un paseo por el Paseo Marítimo o adentrarte en la Reserva Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel un entorno único de gran valor ecológico. Y si buscas vistas espectaculares, no te pierdas el Faro del Caballo.
Xoubas a la parrilla (Galicia)
¿Qué son las ‘xoubas’?
Uno de los pescados más sabrosos, versátiles y populares que existen: las sardinas. Las ‘xoubas’ (sardinas de tamaño mediano-pequeño) a la parrilla son una preparación tradicional de la costa gallega, especialmente en los meses cálidos, cuando los ejemplares de este pescado azul tienen la cantidad de grasa idónea para que ‘suden’ sobre el fuego. De ahí el popular dicho gallego: “Por San Xoan a sardiña molla no pan”, es decir, que “En San Juan la sardina moja el pan”.
¿En qué consiste?
Las ‘xoubas’, una vez limpias, se salan ligeramente y se colocan directamente sobre una parrilla al fuego vivo. No se les añade más que un poco de aceite y, si acaso, se acompañan de pan de maíz o ‘cachelos’, patatas cocidas con piel. Su éxito radica en la frescura del pescado, en la técnica del asado y, por supuesto, en el contexto en el que se produzca: si es durante una fiesta, mejor que mejor.
¿Dónde se pueden comer las ‘xoubas’?
Durante el verano, las parroquias y aldeas costeras de las Rías Baixas celebran numerosas sardiñadas populares, donde las ‘soubas’ a la parrilla son protagonistas. Acaso las celebraciones más famosas son las que tienen lugar en las fechas próximas a la festividad de Santiago, el 25 de julio, en la localidad de Rianxo. Allí se celebra la Festa da Xouba, una fiesta gastronómica en al que todo gira en torno a este humilde y delicioso manjar.
¿Qué lugar me recomiendas visitar tras la sobremesa?
Tras una buena comida —si es con vistas sobre la ría de Arousa, mejor—, lo mejor es salir a caminar y elegir recorrer la costa hacia el norte (por el paseo marítimo hasta la playa da Torre) o hacia el sur, hasta llegar a la playa de Tanxil. Si queda algo de energía, hay que zambullirse en el casco histórico y sus calles estrechas, en busca de la arbolada plaza de Castelao, la vecina capilla de Guadalupe o la iglesia gótica de Santa Comba.
‘Pixín’ a la sidra (Asturias)
¿Qué es el ‘pixín’?
Seguramente sea una de las fusiones más perfectas (y profundamente autóctona) entre la cocina marinera y la enogastronomía asturiana que existen en los fogones norteños: un matrimonio ideal entre uno de los pescados más venerados (el rape o ‘pixín’) y la omnipresente sidra natural. Se trata de una receta muy popular que ejemplifica muy bien una características de la cocina asturiana: la preparación de pescados blancos con salsas suaves y sabrosísimas.
¿En qué consiste?
Se elabora con los lomos de rape, un pescado de carne compacta, de sabor delicado y sin espinas, que se cocina en una salsa hecha a base de sidra natural, cebolla, ajo y, a menudo, un toque de pimentón y caldo de pescado. Se suele acompañar de patatas cocidas para aprovechar el manjar de la salsa caldosa.
¿Dónde se puede comer el ‘pixín’ a la sidra?
Es un plato habitual en sidrerías y casas de comidas típicas de toda Asturias, especialmente en la zona costera oriental en la que, aparte de tradición marinera, existe una gran cultura sidrera como en Villaviciosa o Lastres.
¿Qué lugar me recomiendas visitar tras la sobremesa?
En Villaviciosa no hay ninguna duda: la senda costera de la ría de Villaviciosa, ideal para caminar con tramos acondicionados y miradores. Atraviesa paisajes naturales de gran valor ecológico, como la Reserva Natural Parcial de la ría, hábitat de aves migratorias. En Llastres es imprescindible subir hasta el mirador de San Roque, desde donde se divisa toda la costa o, si se quiere apreciar mejor el anfiteatro de casas que parecen caer al mar, descender hasta el puerto deportivo.
