El otoño y el invierno son las estaciones que, de un tiempo a esta parte, se han vinculado con las tardes de “mantita y Netflix”. El Otoño y el invierno es, también, el período en el que los fogones de la España Verde se ponen contundentes, los tiempos de cocción se amplían y surgen auténticos manjares de puchero y cuchara. Y aun cuando se comen con tenedor (como las setas de las que hablamos unas líneas más abajo) la premisa siempre es la misma: las mejores materias primas autóctonas, de kilómetro cero, de temporada y con recetas clásicas que han superado con creces la prueba del tiempo. Hemos seleccionado cuatro platos, cuatro iconos para días comer en días de lluvia, frío y emociones otoñales. ¡Qué aproveche!
PURRUSLADA. Euskadi
¿Qué es la purrusalda?
Es un guiso muy sencillo, muy humilde y, sin embargo, muy sabroso típico de Euskadi y profundamente arraigado en los hogares vascos: tanto que difícilmente lo encontrarás en la carta de un restaurante. La purrusalda es sinónimo de ‘hogar’, de cocina tradicional y, por supuesto, de otoño. Purrusalda en euskera significa ‘caldo de pueblo’ y eso es precisamente: un guiso que nace en las huertas de los caseríos y servía (y sigue sirviendo) para calentar los estómagos con una sopa espesa a base de puerro y patata (cocinados con agua y aceite de oliva, claro). A partir de ahí, la generosidad de la huerta hacía el resto: si había calabaza, pues a la cazuela. ¿Zanahoria? Pues también. ¿Ajo? Nunca estará de más…
¿En qué parte de Euskadi es típica?
En todo rincón de Euskadi en el que hay o ha habido una huerta, existirá una tradición de purrusalda, desde la Llanada Alavesa y las amplias huertas de este inmenso valle, hasta los territorios montañosos de Gipuzkoa y Bizkaia, donde existen variaciones creativas que desvelaremos un poco más adelante. La temporada de la purrusalda comenzaba al final del verano y si la tierra había sido generosa los ‘caldos de puerro’ se prolongaban durante todo el invierno. Hoy en día, con los lineales del supermercado bien surtidos de todo durante todo el año, la estacionalidad ha cambiado pero… ¿qué mejor que saborear una purrusalda bien caliente cuando el termómetro se hiela?
¿Qué receta de purrusalda me recomiendas probar?
La receta clásica es tan sencilla que, difícilmente, decepcionará pero quien sea amante de la heterodoxia debe probar una variación muy popular y de cata obligada: la purrusalda con bacalao desalado, una proteína indispensable en las despensas de todo el territorio vasco.
COCIDO MONTAÑÉS. Cantabria
¿Qué es el cocido montañés?
Comenzamos con un spoiler cuya revelación no sorprenderá a nadie: en una olla de cocido montañés cántabro difícilmente encontraremos pescado o marisco. Aquí lo que manda es la carne de cierto animal más que presente en el medio rural de toda España: el cerdo. La base del cocido montañés son las alubias blancas -normalmente la blanca redonda- cocidas junto con berza (o repollo, según la zona) y patata. Pero el alma del cocido montañés reside en el ‘compango’: el conjunto de carnes y embutidos que se añaden al guiso. Chorizo, morcilla de Cantabria (con mucha cebolla, sin arroz), tocino, costilla de cerdo adobada y, en función de los gustos y las casas en las que se prepare, oreja o rabo. Todo se cuece junto a fuego lento durante horas, de modo que la grasa del compango impregna las alubias y el caldo espesa hasta quedar untuoso.
¿En qué parte de Cantabria es típico?
El cocido montañés es, como su nombre indica, cosa del interior, no de la costa. Su territorio natural son los valles del sur y el centro de la región: el valle del Saja-Nansa, Cabuérniga, Campoo, Liébana y las comarcas que se extienden hacia la Cordillera Cantábrica y los Picos de Europa. A diferencia de otros cocidos peninsulares, el montañés no se sirve en varios vuelcos (sopa, garbanzos y carne aparte, suele ser el orden más institucionalizado): se presenta como plato único, todo junto, con la berza troceada mezclada entre las alubias y el compango repartido por encima o al lado. Es un plato pensado para el trabajo físico y el frío húmedo de la montaña cántabra, y sigue siendo, hoy, el plato de cuchara que cualquier cántabro (o cualquiera que pase por la España Verde) reclama en cuanto baja la temperatura. Pueblos como Bárcena Mayor, en pleno valle de Cabuérniga, son referencia gastronómica del plato y atraen cada otoño e invierno a quienes buscan comerlo en su contexto original, mientras que en Santander y la costa se cocina igualmente, pero como plato «importado» del interior más que como seña de identidad local.
¿Qué receta de cocido montañés me recomiendas?
La clásica, por supuesto, muy presente en los restaurantes de las zona cántabras antes citadas (aunque el toque final depende de cada cocinero). Es en estos valles donde tradicionalmente se ha criado el cerdo para hacer la matanza casera —de ahí la abundancia de compango en la receta— y donde el clima de montaña, más frío y con inviernos más duros que en la franja costera, ha hecho históricamente necesario un plato así de calórico y sustancioso.
SETAS DE OTOÑO. Asturias
¿Qué son las setas de otoño?
Todo un fenómeno. Un fenómeno de la Naturaleza que es capaz de despertar auténticas pasiones no sólo entre gastrónomos, sino en la gran parroquia de ‘seteros’ que disfrutan, otoño tras otoño, recorriendo los montes en busca de este preciado manjar.
¿Qué lo hace posible? Toca hablar un poco sobre ciencia: la fructificación estacional de los hongos es el ‘fruto’ de un organismo que vive casi todo el año bajo tierra en forma de micelio, una red de filamentos que se extiende por el suelo del bosque. Cuando las lluvias empapan la tierra y las temperaturas bajan, ese micelio empuja hacia la superficie y el monte se llena de setas en cuestión de días.
¿En qué parte de Asturias son típicas?
Asturias es uno de los grandes territorios micológicos de España. Se han catalogado más de 3.000 especies de setas y hongos en los últimos veinte años, y de las tres setas reinas de la península, dos aparecen con frecuencia en tierra asturiana: el Boletus Edulis y la Amanita Caesarea. Además, a diferencia de otras comunidades, aquí se pueden recoger setas comestibles prácticamente todo el año, con las morchelas en abril y la seta de San Jorge en primavera. Pero el otoño es la gran temporada: empiezan a fructificar casi todas las especies, con boletos, lepistas, lactarios y tricholomas entre las más habituales. Los níscalos abundan y son comunes los rebozuelos y las trompetas de los muertos.
Setas hay por toda la geografía asturiana (y, por supuesto, por toda la geografía de la España Verde), pero existen zonas con más tradición. Hablamos sobre todo de la Montaña Central y Occidental, con municipios como Mieres o Cangas de Narcea; los parques naturales de Redes y Somiedo y el bosque de Muniellos son enclaves privilegiados. En el occidente destacan también los concejos altos del interior, como Boal, Illano y Los Oscos, y en la zona centro-oriental el concejo de Piloña y los que rodean la Sierra del Sueve.
¿Qué receta de setas me recomiendas?
En la cocina asturiana son muchas las materias primas que se tratan con respeto y pocos adornos. Las setas, por supuesto, son una de estas materias primas. De hecho, la receta importa menos que la frescura: una seta recién cogida y bien limpia, con un cepillo y sin remojo, pide poco más que una sartén caliente, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil y un mínimo de sentido común culinario. Cocinarla en exceso es la forma más rápida de que suelte el agua y pierda el aroma, por ejemplo. Y, por último pero no por ello menos importante: nadie debería comer una seta que no sepa identificar con total seguridad y se debe consultar en el Principado las normas de recolección antes de llenar la cesta.
CASTAÑAS GALLEGAS. Galicia
¿Qué son las castañas gallegas?
Puede que la pregunta esté de más, que todo el mundo sepa qué es una castaña por lo que lo ideal sería reformularla: ¿qué significan las castañas para Galicia? Mejor, ¿no? Las castañas son para Galicia (y para numerosos enclaves del mundo rural de la España Verde) una pieza básica de sus engranajes gastronómicos: han sido (y son) paisaje, motor económico, fuente de subsistencia y de abrigo. El paso del tiempo las ha convertido, además, en cultura. Antes de que la patata llegara a las mesas desde América, la castaña (fresca, seca o convertida en harina) sostenía la despensa de muchas aldeas del interior.
Por todo ello, en 2009 fue creada la Indicación Geográfica Protegida de Castaña de Galicia, la única IGP de castaña en España, reconocida para amparar los frutos del castaño europeo (Castanea Sativa) de variedades autóctonas gallegas. ¿Por qué en Galicia? Porque Galicia ocupa el primer lugar de España en producción y exportación de castañas, con unas 45.000 hectáreas de castañar, de las que unas 25.000 son soutos productivos.
¿En qué parte de Galicia son típicas?
El castaño crece en casi toda Galicia, porque necesita lluvias abundantes y bien repartidas, temperaturas suaves y veranos cálidos que favorezcan la maduración, condiciones que Galicia (y muchos otros puntos de la geografía de la España Verde) cumple de forma ideal. Pero el auténtico corazón castañero está en el interior: toda la provincia de Ourense, prácticamente toda la de Lugo (salvo los municipios de A Mariña) y, en Pontevedra, comarcas como Deza y Tabeiros-Terra de Montes, además de municipios como Cotobade, A Lama, Campo Lameiro y Cuntis.
En un mundo moderno y tecnificado como el nuestro, no es raro que vuelvan con fuerza ciertas tradiciones y aquí la tradición castañera revive en otoño. La Festa da Castaña de Folgoso do Courel y la Festa do Magosto de Ourense están declaradas de interés turístico y guardan una relación íntima con este fruto: la primera por cuestiones obvias, mientras que la segunda es una celebración de raíces paganas en la que, entre otras delicias, se catan las castañas de la temporada.
¿Qué recetas me recomiendas?
Acaso una de las que más raigambre tiene sea el caldo de castañas, también llamado calduda. Es típico de las zonas montañosas del interior de Galicia en fechas otoñales e invernales, y poco a poco se está recuperando. Quién sabe si en semanas meses se convierte en una de las decenas de recetas que se viralizan por todo el mundo a través de TikTok o Instagram.
