O outono e o inverno são as estações que, de há uns tempos para cá, têm sido associadas às tardes de “mantinha e Netflix”. O outono e o inverno são também o período em que os fogões da Espanha Verde se dedicam a pratos mais substanciais, os tempos de cozedura se prolongam e surgem autênticas iguarias de panela e colher. E mesmo quando se comem com garfo (como os cogumelos de que falamos algumas linhas mais abaixo), a premissa é sempre a mesma: as melhores matérias-primas autóctones, de quilómetro zero, da época e com receitas clássicas que superaram largamente a prova do tempo. Selecionámos quatro pratos, quatro ícones para saborear em dias de chuva, frio e emoções outonais. Bom apetite!
PURRUSLADA. País Basco
O que é a purrusalda?
É um guisado muito simples, muito humilde e, no entanto, muito saboroso, típico do País Basco e profundamente enraizado nos lares bascos: tanto que dificilmente o encontrarás na ementa de um restaurante. A purrusalda é sinónimo de ‘lar’, de cozinha tradicional e, claro, de outono. Purrusalda, em basco, significa ‘caldo de aldeia’ e é precisamente isso: um guisado que nasce nas hortas das casas rurais bascas e servia (e continua a servir) para aquecer os estômagos com uma sopa espessa à base de alho-francês e batata (cozinhados com água e azeite, naturalmente). A partir daí, a generosidade da horta fazia o resto: se havia abóbora, ia para a panela. Cenoura? Também. Alho? Nunca é demais…
Em que parte do País Basco é típica?
Em qualquer recanto do País Basco onde exista ou tenha existido uma horta, haverá uma tradição de purrusalda, desde a planície de Álava e as extensas hortas deste imenso vale, até aos territórios montanhosos de Gipuzkoa e Bizkaia, onde existem variações criativas que revelaremos um pouco mais à frente. A época da purrusalda começava no final do verão e, se a terra tivesse sido generosa, os ‘caldos de alho-francês’ prolongavam-se durante todo o inverno. Hoje em dia, com as prateleiras dos supermercados bem abastecidas de tudo durante todo o ano, a sazonalidade mudou, mas… haverá algo melhor do que saborear uma purrusalda bem quente quando o termómetro marca temperaturas geladas?
Que receita de purrusalda me recomendas experimentar?
A receita clássica é tão simples que dificilmente desiludirá, mas quem gosta de fugir às convenções deve experimentar uma variante muito popular e de degustação obrigatória: a purrusalda com bacalhau demolhado, uma fonte de proteína indispensável nas despensas de todo o território basco.
COCIDO MONTAÑÉS. Cantábria
O que é o cocido montañés?
Começamos com um spoiler cuja revelação não surpreenderá ninguém: numa panela de cocido montañés cantábrico dificilmente encontraremos peixe ou marisco. Aqui, quem manda é a carne de um animal mais do que presente no meio rural de toda a Espanha: o porco. A base do cocido montañés são os feijões brancos – normalmente os pequenos e redondos – cozidos juntamente com couve-galega (ou repolho, consoante a zona) e batata. Mas a alma do cocido montañés reside no ‘compango’: o conjunto de carnes e enchidos que se acrescentam ao guisado. Chouriço, morcela da Cantábria (com muita cebola, sem arroz), toucinho, entrecosto de porco marinado e, em função dos gostos e das casas onde é preparado, orelha ou rabo. Tudo é cozinhado em conjunto, em lume brando, durante horas, de modo que a gordura do compango impregne os feijões e o caldo engrosse até ficar untuoso.
Em que parte da Cantábria é típico?
O cocido montañés é, como o próprio nome indica, um prato do interior, não da costa. O seu território natural são os vales do sul e do centro da região: o vale de Saja-Nansa, Cabuérniga, Campoo, Liébana e as comarcas que se estendem em direção à Cordilheira Cantábrica e aos Picos da Europa. Ao contrário de outros cozidos da Península Ibérica, o montañés não é servido em várias etapas (sopa, grão-de-bico e carne à parte, geralmente por esta ordem mais estabelecida): apresenta-se como prato único, tudo junto, com a couve cortada em pedaços misturada com os feijões e o compango distribuído por cima ou ao lado. É um prato pensado para o trabalho físico e para o frio húmido das montanhas cantábricas, e continua a ser, ainda hoje, o prato de colher que qualquer habitante da Cantábria (ou qualquer pessoa que passe pela Espanha Verde) procura assim que a temperatura baixa. Aldeias como Bárcena Mayor, em pleno vale de Cabuérniga, são referências gastronómicas deste prato e atraem, todos os outonos e invernos, quem procura saboreá-lo no seu contexto original, enquanto em Santander e na costa também é preparado, mas mais como um prato “importado” do interior do que como uma marca da identidade local.
Que receita de cocido montañés me recomendas?
A clássica, claro, muito presente nos restaurantes das zonas cantábricas anteriormente referidas (embora o toque final dependa de cada cozinheiro). É nestes vales que tradicionalmente se criavam porcos para a matança caseira — daí a abundância de compango na receita — e onde o clima de montanha, mais frio e com invernos mais rigorosos do que na faixa costeira, tornou historicamente necessário um prato tão calórico e substancial.
COGUMELOS DE OUTONO. Astúrias
O que são os cogumelos de outono?
Um verdadeiro fenómeno. Um fenómeno da Natureza capaz de despertar autênticas paixões não só entre gastrónomos, mas também na grande comunidade de ‘apanhadores de cogumelos’ que gostam, outono após outono, de percorrer os montes à procura desta preciosa iguaria.
O que torna isto possível? Está na altura de falar um pouco de ciência: a frutificação sazonal dos fungos é o ‘fruto’ de um organismo que vive quase todo o ano debaixo da terra sob a forma de micélio, uma rede de filamentos que se estende pelo solo da floresta. Quando as chuvas encharcam a terra e as temperaturas descem, esse micélio desenvolve-se em direção à superfície e o monte enche-se de cogumelos numa questão de dias.
Em que parte das Astúrias são típicos?
As Astúrias são um dos grandes territórios micológicos de Espanha. Foram catalogadas mais de 3.000 espécies de cogumelos e fungos nos últimos vinte anos e, dos três cogumelos mais apreciados da península, dois aparecem frequentemente em terras asturianas: o Boletus Edulis e a Amanita Caesarea. Além disso, ao contrário de outras comunidades autónomas, aqui é possível apanhar cogumelos comestíveis praticamente durante todo o ano, com as morchelas em abril e o cogumelo-de-são-jorge na primavera. Mas o outono é a grande época: quase todas as espécies começam a frutificar, sendo os boletos, as lepistas, os lactários e os tricolomas dos mais habituais. Os lactários-deliciosos abundam e são também comuns os cantarelos e as trombetas-da-morte.
Há cogumelos por todo o território asturiano (e, claro, por todo o território da Espanha Verde), mas existem zonas com maior tradição. Falamos sobretudo das Montanhas Centrais e Ocidentais, com municípios como Mieres ou Cangas de Narcea; os parques naturais de Redes e Somiedo e a floresta de Muniellos são locais privilegiados. No ocidente, destacam-se também os municípios mais elevados do interior, como Boal, Illano e Los Oscos, e na zona centro-oriental o município de Piloña e os que rodeiam a Sierra del Sueve.
Que receita de cogumelos me recomendas?
Na cozinha asturiana, são muitas as matérias-primas tratadas com respeito e poucos artifícios. Os cogumelos, naturalmente, são uma dessas matérias-primas. Na verdade, a receita importa menos do que a frescura: um cogumelo acabado de apanhar e bem limpo, com uma escova e sem o deixar de molho, precisa de pouco mais do que uma frigideira quente, azeite virgem extra, alho, salsa e um mínimo de bom senso culinário. Cozinhá-lo em excesso, por exemplo, é a forma mais rápida de o fazer libertar água e perder o aroma. E, por último, mas não menos importante: ninguém deve comer um cogumelo que não saiba identificar com total segurança e é necessário consultar no Principado as normas de apanha antes de encher o cesto.
CASTANHAS GALEGAS. Galiza
O que são as castanhas galegas?
Talvez a pergunta seja desnecessária, já que toda a gente sabe o que é uma castanha, pelo que o ideal seria reformulá-la: o que significam as castanhas para a Galiza? Melhor, não? As castanhas são para a Galiza (e para numerosos locais do mundo rural da Espanha Verde) uma peça fundamental da sua engrenagem gastronómica: foram (e continuam a ser) paisagem, motor económico, fonte de subsistência e de proteção contra o frio. A passagem do tempo transformou-as, além disso, em cultura. Antes de a batata chegar às mesas vinda da América, a castanha (fresca, seca ou transformada em farinha) sustentava as despensas de muitas aldeias do interior.
Por tudo isto, em 2009 foi criada a Indicação Geográfica Protegida da Castanha da Galiza, a única IGP de castanha em Espanha, reconhecida para proteger os frutos do castanheiro europeu (Castanea Sativa) de variedades autóctones galegas. Porquê na Galiza? Porque a Galiza ocupa o primeiro lugar em Espanha na produção e exportação de castanhas, com cerca de 45.000 hectares de soutos de castanheiros, dos quais aproximadamente 25.000 são soutos produtivos.
Em que parte da Galiza são típicas?
O castanheiro cresce em quase toda a Galiza, porque precisa de chuvas abundantes e bem distribuídas, temperaturas amenas e verões quentes que favoreçam a maturação, condições que a Galiza (e muitos outros pontos do território da Espanha Verde) reúne de forma ideal. Mas o verdadeiro coração da produção de castanhas encontra-se no interior: toda a província de Ourense, praticamente toda a de Lugo (exceto os municípios de A Mariña) e, em Pontevedra, comarcas como Deza e Tabeiros-Terra de Montes, além de municípios como Cotobade, A Lama, Campo Lameiro e Cuntis.
Num mundo moderno e tecnologicamente avançado como o nosso, não é raro que certas tradições regressem em força e, aqui, a tradição da castanha renasce no outono. A Festa da Castaña de Folgoso do Courel e a Festa do Magosto de Ourense estão declaradas de interesse turístico e mantêm uma relação íntima com este fruto: a primeira por razões óbvias, enquanto a segunda é uma celebração de raízes pagãs na qual, entre outras delícias, se provam as castanhas da época.
Que receitas me recomendas?
Talvez uma das receitas com raízes mais profundas seja o caldo de castanhas, também chamado calduda. É típico das zonas montanhosas do interior da Galiza durante o outono e o inverno e, pouco a pouco, está a ser recuperado. Quem sabe se, dentro de semanas ou meses, se tornará uma das dezenas de receitas que se tornam virais em todo o mundo através do TikTok ou do Instagram.
