Non è un segreto che, nella Spagna Verde, vivano alcuni degli stomaci più viziati del Paese. Perché? Perché qui si pratica una gastronomia profondamente legata al territorio (con molto pesce, parecchi frutti di mare, buone dosi di carne di vitello e un intero repertorio di verdure fresche e autoctone) in cui i prodotti sono rispettati al massimo. L’epoca in cui si visita influisce? Molto: la cucina stagionale e a chilometro zero è uno dei suoi principali tesori gastronomici.
Piparras/Piparrak (Euskadi)
Cosa sono le piparras?
Per decenni, le piparras (una varietà di peperoncino verde) sono state uno dei segreti meglio custoditi della gastronomia basca. Ogni anno, con l’arrivo dell’estate, le bancarelle dei mercati tradizionali ricevono i primi cesti di questo peperone dall’aspetto temuto (sembra un peperoncino verde piccante) ma con il sapore, la nobiltà e la delicatezza di un buon peperone. È l’aperitivo e il contorno ideale, impossibile mangiarne solo uno.
In cosa consistono?
Due sono i principali modi di preparare le piparras: fritte in olio o sottaceto in aceto. Le prime sono un contorno ideale per un secondo piatto di carne (un txuletón), pesce (ideale per il baccalà) o come aperitivo. Le seconde sono perfette da abbinare a piatti tipici come i fagioli di Tolosa, conosciuti come “babarrunak”, o per diventare protagoniste delle famose “gildas”. Gilda? Un pintxo di un solo boccone, infilzato su uno stuzzicadenti, in cui piparra sottaceto, oliva e acciuga formano un’unica combinazione.
Dove si possono mangiare le piparras?
Le gildas si trovano praticamente in qualsiasi bar di pintxos di Gipuzkoa o dei Paesi Baschi. Lo stesso vale per la loro preparazione fritta: in stagione (estate) la piparra è presente in quasi tutti i ristoranti di Gipuzkoa ma è nella località di Ibarra, vicina a Tolosa, dove questo peperoncino ha uno status davvero speciale. È lì che si possono fare percorsi tra gli orti urbani, visitare una piantagione in loco o anche degustare specialità gastronomiche uniche come la txistorra di piparra.
Quale luogo consigli di visitare dopo pranzo?
Un’ottima idea è fare una passeggiata per Ibarra e il vicino centro storico di Tolosa, pieno di vita, con case in pietra, portici e piacevoli passeggiate lungo il fiume Oria. Si può visitare il Topic, il Museo e Centro Internazionale della Marionetta di Tolosa che affascina adulti e bambini. Possiede una vasta collezione di oltre 2.600 marionette provenienti da tutto il mondo.
Bocartes, Boquerones e Acciughe (Cantabria)
Cosa sono le acciughe della Cantabria?
Le acciughe sono uno dei prodotti di punta della gastronomia cantabrica. Conosciute e apprezzate a livello internazionale, la loro preparazione artigianale e il sapore intenso le rendono una delle delizie più pregiate del nord della Spagna. Ma attenzione, questo tesoro ha così tante sfumature gastronomiche che in Cantabria si usano fino a tre denominazioni diverse per riferirsi alle sue diverse preparazioni.
In cosa consiste?
In Cantabria, il pesce fresco si chiama bocarte (che la RAE definisce “boquerón”). Il bocarte si prepara fritto, senza aggiunte, oppure con una leggera impanatura. Se chiedi dei bocartes in Cantabria, te li serviranno in uno di questi due modi. Se invece chiedi i “boquerones”, allora ti porteranno la versione marinata in aceto con abbondante aglio e prezzemolo. Questo piatto è un antipasto comune non solo in Cantabria ma in tutti i bar di Spagna. E cosa sono le famose “acciughe”? Il risultato di un lungo e complesso processo artigianale in cui l’uso del sale in varie fasi e a diverse temperature (e il successivo bagno in olio d’oliva) realizza un miracolo quasi alchemico: trasformare il bocarte fresco in filetti di acciuga pieni di sapore.
Dove si possono mangiare le acciughe?
Anche se si possono trovare in tutta la regione, il luogo per eccellenza associato alla loro produzione è Santoña. Lì si concentrano molte delle conserve più rinomate dove il processo si svolge ancora in modo artigianale.
Quale luogo consigli di visitare dopo pranzo?
Una buona opzione è passeggiare per Santoña, scoprire il suo porto e visitare una delle sue conserve, dove spesso vengono offerte visite guidate per conoscere tutto il processo. Si può proseguire con una passeggiata sul lungomare o addentrarsi nella Riserva Naturale delle Paludi di Santoña, Victoria e Joyel, un ambiente unico di grande valore ecologico. E se cerchi viste spettacolari, non perderti il Faro del Caballo.
Xoubas alla griglia (Galizia)
Cosa sono le “xoubas”?
Uno dei pesci più saporiti, versatili e popolari che esistano: le sardine. Le “xoubas” (sardine di dimensioni medio-piccole) alla griglia sono una preparazione tradizionale della costa galiziana, specialmente nei mesi caldi, quando gli esemplari di questo pesce azzurro hanno la giusta quantità di grasso per “sudare” sul fuoco. Da qui il popolare detto galiziano: “Por San Xoan a sardiña molla no pan”, ovvero “A San Giovanni la sardina bagna il pane”.
In cosa consiste?
Le “xoubas”, una volta pulite, vengono leggermente salate e poste direttamente su una griglia a fuoco vivo. Non si aggiunge altro che un po’ d’olio e, eventualmente, si accompagnano con pane di mais o “cachelos”, patate bollite con la buccia. Il loro successo risiede nella freschezza del pesce, nella tecnica di cottura alla griglia e, naturalmente, nel contesto in cui vengono servite: se è durante una festa, tanto meglio.
Dove si possono mangiare le ‘xoubas’?
Durante l’estate, le parrocchie e i villaggi costieri delle Rías Baixas celebrano numerose “sardiñadas” popolari, dove le “xoubas” alla griglia sono protagoniste. Forse le celebrazioni più famose sono quelle che si tengono nei giorni prossimi alla festa di Santiago, il 25 luglio, nella località di Rianxo. Lì si celebra la Festa da Xouba, una festa gastronomica in cui tutto ruota attorno a questa umile e deliziosa prelibatezza.
Che posto mi consigli di visitare dopo pranzo?
Dopo un buon pasto —se con vista sulla ría di Arousa, ancora meglio—, l’ideale è fare una passeggiata e scegliere se percorrere la costa verso nord (lungo il lungomare fino alla spiaggia da Torre) o verso sud, fino a raggiungere la spiaggia di Tanxil. Se resta un po’ di energia, vale la pena immergersi nel centro storico e nelle sue strette stradine, alla ricerca della piazza alberata di Castelao, della vicina cappella di Guadalupe o della chiesa gotica di Santa Comba.
“Pixín” alla sidra (Asturie)
Cos’è il “pixín”?
Probabilmente è una delle fusioni più perfette (e profondamente autoctone) tra la cucina marinara e l’enogastronomia asturiana che esistano nei fornelli del nord: un matrimonio ideale tra uno dei pesci più venerati (la rana pescatrice o “pixín”) e l’onnipresente sidro naturale. Si tratta di una ricetta molto popolare che esemplifica bene una caratteristica della cucina asturiana: la preparazione di pesci bianchi con salse delicate e saporitissime.
In cosa consiste?
Si prepara con i filetti di rana pescatrice, un pesce dalla carne compatta, dal sapore delicato e senza spine, che viene cucinato in una salsa a base di sidro naturale, cipolla, aglio e, spesso, un tocco di paprika e brodo di pesce. Di solito è accompagnato da patate bollite per gustare al meglio la saporita salsa brodosa.
Dove si può mangiare il “pixín” alla sidra?
È un piatto comune nelle sidrerie e nelle trattorie tipiche di tutta l’Asturia, soprattutto nella zona costiera orientale dove, oltre alla tradizione marinara, esiste una forte cultura del sidro come a Villaviciosa o Lastres.
Che posto mi consigli di visitare dopo pranzo?
A Villaviciosa non ci sono dubbi: il sentiero costiero della ría di Villaviciosa, ideale per passeggiare grazie ai tratti attrezzati e ai punti panoramici. Attraversa paesaggi naturali di grande valore ecologico, come la Riserva Naturale Parziale della ría, habitat di uccelli migratori. A Llastres è imprescindibile salire fino al belvedere di San Roque, da cui si vede tutta la costa oppure, per apprezzare meglio l’anfiteatro di case che sembrano cadere nel mare, scendere fino al porto turistico.
