L’automne et l’hiver sont les saisons qui, depuis quelque temps, sont associées aux après-midi « plaid et Netflix ». L’automne et l’hiver sont aussi la période où les cuisines de l’Espagne Verte se tournent vers des plats plus consistants, où les temps de cuisson s’allongent et où apparaissent de véritables délices mijotés, à déguster à la cuillère. Et même lorsqu’ils se mangent à la fourchette (comme les champignons dont nous parlons quelques lignes plus bas), le principe reste toujours le même: les meilleures matières premières locales, issues de circuits courts, de saison et préparées selon des recettes classiques qui ont largement fait leurs preuves au fil du temps. Nous avons sélectionné quatre plats, quatre incontournables à savourer les jours de pluie, de froid et d’émotions automnales. Bon appétit!
PURRUSLADA. Pays basque
Qu’est-ce que la purrusalda ?
C’est un ragoût très simple, très modeste et pourtant très savoureux, typique du Pays basque et profondément ancré dans les foyers basques: à tel point qu’il est difficile de le trouver à la carte d’un restaurant. La purrusalda est synonyme de « foyer », de cuisine traditionnelle et, bien sûr, d’automne. Purrusalda signifie en basque « bouillon de village » et c’est précisément ce dont il s’agit: un ragoût né dans les potagers des fermes basques traditionnelles, qui servait (et sert encore) à réchauffer les estomacs avec une soupe épaisse à base de poireaux et de pommes de terre (cuits dans de l’eau et de l’huile d’olive, bien entendu). Ensuite, la générosité du potager faisait le reste: s’il y avait du potiron, il finissait dans la marmite. Des carottes? Elles aussi. De l’ail? Il n’est jamais de trop…
Dans quelle partie du Pays basque est-elle typique ?
Dans tous les coins du Pays basque où il existe ou a existé un potager, on trouve une tradition de purrusalda, depuis la plaine d’Álava et les vastes potagers de cette immense vallée, jusqu’aux territoires montagneux du Gipuzkoa et de Bizkaia, où il existe des variantes créatives que nous dévoilerons un peu plus loin. La saison de la purrusalda commençait à la fin de l’été et, si la terre avait été généreuse, les « bouillons de poireaux » se prolongeaient tout au long de l’hiver. Aujourd’hui, avec les rayons des supermarchés bien approvisionnés en toutes sortes de produits tout au long de l’année, la saisonnalité a changé mais… quoi de mieux que de savourer une purrusalda bien chaude lorsque le thermomètre frôle le zéro?
Quelle recette de purrusalda me recommandes-tu de goûter ?
La recette classique est si simple qu’elle risque peu de décevoir, mais les amateurs de variantes moins conventionnelles doivent absolument essayer une version très populaire et incontournable: la purrusalda à la morue dessalée, une source de protéines indispensable dans les garde-manger de tout le territoire basque.
COCIDO MONTAÑÉS. Cantabrie
Qu’est-ce que le cocido montañés ?
Commençons par une révélation qui ne surprendra personne: dans une marmite de cocido montañés cantabrique, il est peu probable de trouver du poisson ou des fruits de mer. Ici, c’est la viande d’un animal omniprésent dans les campagnes espagnoles qui règne en maître: le porc. La base du cocido montañés est constituée de haricots blancs – généralement de petits haricots blancs ronds – cuits avec du chou vert (ou du chou pommé, selon les régions) et des pommes de terre. Mais l’âme du cocido montañés réside dans le « compango » : l’ensemble des viandes et des charcuteries ajoutées au ragoût. Chorizo, boudin noir de Cantabrie (avec beaucoup d’oignon, sans riz), lard, côtes de porc marinées et, selon les goûts et les familles qui le préparent, oreille ou queue de porc. Le tout mijote ensemble à feu doux pendant des heures, de sorte que la graisse du compango imprègne les haricots et que le bouillon épaississe jusqu’à devenir onctueux.
Dans quelle partie de la Cantabrie est-il typique ?
Le cocido montañés est, comme son nom l’indique, un plat de l’intérieur des terres, et non de la côte. Son territoire naturel correspond aux vallées du sud et du centre de la région: la vallée du Saja-Nansa, Cabuérniga, Campoo, Liébana et les territoires qui s’étendent vers la cordillère Cantabrique et les Pics d’Europe. Contrairement à d’autres pot-au-feu de la péninsule Ibérique, le montañés n’est pas servi en plusieurs services (soupe, pois chiches et viande séparément, généralement dans cet ordre bien établi): il se présente comme un plat unique, avec tous les ingrédients réunis, le chou émincé mélangé aux haricots et le compango réparti dessus ou à côté. C’est un plat conçu pour les travaux physiques et le froid humide des montagnes cantabriques, et il reste aujourd’hui le plat mijoté que tout Cantabre (ou toute personne de passage en Espagne Verte) réclame dès que les températures baissent. Des villages comme Bárcena Mayor, au cœur de la vallée de Cabuérniga, sont des références gastronomiques pour ce plat et attirent chaque automne et chaque hiver ceux qui souhaitent le déguster dans son cadre d’origine, tandis qu’à Santander et sur la côte, on le cuisine également, mais davantage comme un plat « importé » de l’intérieur des terres que comme un symbole de l’identité locale.
Quelle recette de cocido montañés me recommandes-tu ?
La classique, bien sûr, très présente dans les restaurants des régions cantabriques mentionnées précédemment (même si la touche finale dépend de chaque cuisinier). C’est dans ces vallées que l’on élevait traditionnellement les porcs pour l’abattage familial — d’où l’abondance de compango dans la recette — et où le climat montagnard, plus froid et caractérisé par des hivers plus rigoureux que sur la bande côtière, a historiquement rendu nécessaire un plat aussi calorique et nourrissant.
CHAMPIGNONS D’AUTOMNE. Asturies
Que sont les champignons d’automne ?
Tout un phénomène. Un phénomène de la nature capable de susciter de véritables passions non seulement chez les gastronomes, mais aussi parmi la grande communauté des « chasseurs de champignons » qui prennent plaisir, automne après automne, à parcourir les montagnes à la recherche de ce mets précieux.
Qu’est-ce qui rend cela possible ? Parlons un peu de science : la fructification saisonnière des champignons est le « fruit » d’un organisme qui vit presque toute l’année sous terre sous forme de mycélium, un réseau de filaments qui s’étend dans le sol forestier. Lorsque les pluies détrempent la terre et que les températures baissent, ce mycélium pousse vers la surface et la montagne se couvre de champignons en quelques jours.
Dans quelle partie des Asturies sont-ils typiques ?
Les Asturies sont l’un des grands territoires mycologiques d’Espagne. Plus de 3 000 espèces de champignons ont été répertoriées au cours des vingt dernières années et, parmi les trois champignons les plus prisés de la péninsule, deux apparaissent fréquemment sur les terres asturiennes : le Boletus Edulis et l’Amanita Caesarea. De plus, contrairement à d’autres communautés autonomes, il est possible d’y cueillir des champignons comestibles pratiquement toute l’année, avec les morilles en avril et le mousseron de la Saint-Georges au printemps. Mais l’automne est la grande saison: presque toutes les espèces commencent à fructifier, les bolets, les lépistes, les lactaires et les tricholomes figurant parmi les plus courants. Les lactaires délicieux abondent, tandis que les girolles et les trompettes de la mort sont également fréquentes.
On trouve des champignons sur l’ensemble du territoire asturien (et, bien sûr, dans toute l’Espagne Verte), mais certaines zones possèdent une tradition plus marquée. Il s’agit surtout des montagnes centrales et occidentales, avec des communes comme Mieres ou Cangas de Narcea ; les parcs naturels de Redes et de Somiedo ainsi que la forêt de Muniellos sont des sites privilégiés. À l’ouest, les communes situées dans les hauteurs de l’intérieur, comme Boal, Illano et Los Oscos, se distinguent également, tandis que dans la zone centre-orientale, on trouve la commune de Piloña et celles qui entourent la Sierra del Sueve.
Quelle recette de champignons me recommandes-tu ?
Dans la cuisine asturienne, de nombreux ingrédients sont traités avec respect et sans fioritures. Les champignons font bien sûr partie de ces ingrédients. En réalité, la recette compte moins que la fraîcheur: un champignon fraîchement cueilli et bien nettoyé, à l’aide d’une brosse et sans trempage, ne demande guère plus qu’une poêle chaude, de l’huile d’olive vierge extra, de l’ail, du persil et un minimum de bon sens culinaire. Une cuisson excessive, par exemple, est le moyen le plus rapide de lui faire rendre son eau et perdre son arôme. Enfin, et ce n’est pas le moins important: personne ne devrait manger un champignon qu’il ne sait pas identifier avec une certitude absolue, et il convient de consulter la réglementation relative à la cueillette dans la Principauté avant de remplir son panier.
CHÂTAIGNES GALICIENNES. Galice
Que sont les châtaignes galiciennes ?
La question est peut-être superflue, puisque tout le monde sait ce qu’est une châtaigne. Il serait donc préférable de la reformuler: que représentent les châtaignes pour la Galice? C’est mieux, non? Pour la Galice (et pour de nombreuses régions rurales de l’Espagne Verte), les châtaignes constituent un rouage essentiel de son patrimoine gastronomique: elles ont été (et sont toujours) un élément du paysage, un moteur économique, une source de subsistance et de chaleur. Avec le temps, elles sont également devenues un élément de la culture. Avant que la pomme de terre n’arrive d’Amérique sur les tables, la châtaigne (fraîche, séchée ou transformée en farine) remplissait les garde-manger de nombreux villages de l’intérieur.
Pour toutes ces raisons, l’Indication Géographique Protégée Châtaigne de Galice a été créée en 2009, la seule IGP de châtaigne en Espagne, reconnue pour protéger les fruits du châtaignier européen (Castanea Sativa) issus de variétés autochtones galiciennes. Pourquoi en Galice? Parce que la Galice occupe la première place en Espagne pour la production et l’exportation de châtaignes, avec environ 45 000 hectares de châtaigneraies, dont quelque 25 000 sont des soutos productifs.
Dans quelle partie de la Galice sont-elles typiques ?
Le châtaignier pousse dans presque toute la Galice, car il a besoin de pluies abondantes et bien réparties, de températures douces et d’étés chauds favorisant la maturation, des conditions que la Galice (et de nombreuses autres régions de l’Espagne Verte) réunit idéalement. Mais le véritable cœur de la culture de la châtaigne se trouve à l’intérieur des terres : toute la province d’Ourense, pratiquement toute celle de Lugo (à l’exception des communes d’A Mariña) et, dans la province de Pontevedra, des régions comme Deza et Tabeiros-Terra de Montes, ainsi que des communes comme Cotobade, A Lama, Campo Lameiro et Cuntis.
Dans un monde moderne et technologique comme le nôtre, il n’est pas rare de voir certaines traditions revenir en force, et ici, la tradition de la châtaigne renaît en automne. La Festa da Castaña de Folgoso do Courel et la Festa do Magosto d’Ourense ont été déclarées fêtes d’intérêt touristique et entretiennent un lien étroit avec ce fruit: la première pour des raisons évidentes, tandis que la seconde est une célébration aux racines païennes au cours de laquelle, parmi d’autres délices, on déguste les châtaignes de saison.
Quelles recettes me recommandes-tu ?
L’une des recettes les plus profondément ancrées dans la tradition est peut-être le bouillon de châtaignes, également appelé calduda. Il est typique des zones montagneuses de l’intérieur de la Galice pendant l’automne et l’hiver, et revient progressivement au goût du jour. Qui sait si, dans quelques semaines ou quelques mois, il ne deviendra pas l’une des dizaines de recettes qui deviennent virales dans le monde entier grâce à TikTok ou Instagram.
