L’autunno e l’inverno sono le stagioni che, da qualche tempo a questa parte, vengono associate ai pomeriggi trascorsi tra “copertina e Netflix”. L’autunno e l’inverno sono anche il periodo in cui nelle cucine della Spagna Verde si preparano piatti più sostanziosi, i tempi di cottura si allungano e nascono autentiche prelibatezze da gustare con il cucchiaio. E anche quando si mangiano con la forchetta (come i funghi di cui parleremo qualche riga più avanti), il principio è sempre lo stesso: le migliori materie prime autoctone, a chilometro zero, di stagione e preparate secondo ricette classiche che hanno ampiamente superato la prova del tempo. Abbiamo selezionato quattro piatti, quattro simboli gastronomici da gustare nelle giornate di pioggia, freddo ed emozioni autunnali. Buon appetito!
PURRUSLADA. Paesi Baschi
Che cos’è la purrusalda?
È uno stufato molto semplice, molto umile e tuttavia molto saporito, tipico dei Paesi Baschi e profondamente radicato nelle case basche: tanto che difficilmente lo troverai nel menù di un ristorante. La purrusalda è sinonimo di ‘casa’, di cucina tradizionale e, naturalmente, di autunno. Purrusalda in basco significa “brodo di paese” ed è proprio questo: uno stufato che nasce negli orti delle fattorie tradizionali basche e serviva (e continua a servire) a riscaldare lo stomaco con una zuppa densa a base di porri e patate (cotti con acqua e olio d’oliva, naturalmente). Da quel momento, la generosità dell’orto faceva il resto: se c’era la zucca, finiva in pentola. Carote? Anche quelle. Aglio? Non è mai di troppo…
In quale parte dei Paesi Baschi è tipica?
In ogni angolo dei Paesi Baschi in cui esiste o è esistito un orto, si trova una tradizione legata alla purrusalda, dalla pianura di Álava e dagli ampi orti di questa immensa valle, fino ai territori montuosi di Gipuzkoa e Bizkaia, dove esistono varianti creative che sveleremo un po’ più avanti. La stagione della purrusalda iniziava alla fine dell’estate e, se la terra era stata generosa, i ‘brodi di porri’ continuavano per tutto l’inverno. Oggi, con gli scaffali dei supermercati ben forniti di ogni prodotto durante tutto l’anno, la stagionalità è cambiata ma… cosa c’è di meglio che assaporare una purrusalda ben calda quando il termometro segna temperature gelide?
Quale ricetta della purrusalda mi consigli di provare?
La ricetta classica è così semplice che difficilmente deluderà, ma chi ama le varianti meno convenzionali deve assolutamente provare una versione molto popolare e imperdibile: la purrusalda con baccalà dissalato, una fonte di proteine indispensabile nelle dispense di tutto il territorio basco.
COCIDO MONTAÑÉS. Cantabria
Che cos’è il cocido montañés?
Cominciamo con uno spoiler che non sorprenderà nessuno: in una pentola di cocido montañés della Cantabria difficilmente troveremo pesce o frutti di mare. Qui a dominare è la carne di un animale più che presente nelle campagne di tutta la Spagna: il maiale. La base del cocido montañés è costituita da fagioli bianchi – normalmente quelli piccoli e rotondi – cotti insieme a cavolo verde (o cavolo cappuccio, a seconda della zona) e patate. Ma l’anima del cocido montañés risiede nel “compango”: l’insieme di carni e insaccati che vengono aggiunti allo stufato. Chorizo, sanguinaccio della Cantabria (con molta cipolla, senza riso), pancetta, costine di maiale marinate e, a seconda dei gusti e delle famiglie che lo preparano, orecchio o coda di maiale. Tutto viene cotto insieme a fuoco lento per ore, in modo che il grasso del compango impregni i fagioli e il brodo si addensi fino a diventare cremoso.
In quale parte della Cantabria è tipico?
Il cocido montañés è, come indica il suo nome, un piatto dell’entroterra, non della costa. Il suo territorio naturale comprende le valli del sud e del centro della regione: la valle del Saja-Nansa, Cabuérniga, Campoo, Liébana e le zone che si estendono verso la Cordigliera Cantabrica e i Picos de Europa. A differenza di altri stufati della penisola iberica, il montañés non viene servito in più portate (zuppa, ceci e carne separatamente, di solito in quest’ordine ormai consolidato): si presenta come piatto unico, tutto insieme, con il cavolo tagliato a pezzi mescolato ai fagioli e il compango distribuito sopra o accanto. È un piatto pensato per il lavoro fisico e il freddo umido delle montagne cantabriche e continua a essere, ancora oggi, il piatto da mangiare con il cucchiaio che ogni abitante della Cantabria (o chiunque passi per la Spagna Verde) desidera non appena le temperature si abbassano. Borghi come Bárcena Mayor, nel cuore della valle di Cabuérniga, sono punti di riferimento gastronomici per questo piatto e attirano ogni autunno e inverno chi desidera gustarlo nel suo contesto originale, mentre a Santander e lungo la costa viene preparato ugualmente, ma più come un piatto “importato” dall’entroterra che come simbolo dell’identità locale.
Quale ricetta del cocido montañés mi consigli?
Quella classica, naturalmente, molto diffusa nei ristoranti delle zone della Cantabria citate in precedenza (anche se il tocco finale dipende da ogni cuoco). È in queste valli che tradizionalmente si allevavano i maiali per la macellazione domestica — da qui l’abbondanza di compango nella ricetta — e dove il clima montano, più freddo e con inverni più rigidi rispetto alla fascia costiera, ha reso storicamente necessario un piatto così calorico e sostanzioso.
FUNGHI AUTUNNALI. Asturie
Che cosa sono i funghi autunnali?
Un vero fenomeno. Un fenomeno della natura capace di suscitare autentiche passioni non solo tra i gastronomi, ma anche nella grande comunità dei “cercatori di funghi” che si divertono, autunno dopo autunno, a percorrere i boschi e le montagne alla ricerca di questa preziosa prelibatezza.
Che cosa lo rende possibile? È il momento di parlare un po’ di scienza: la fruttificazione stagionale dei funghi è il “frutto” di un organismo che vive quasi tutto l’anno sottoterra sotto forma di micelio, una rete di filamenti che si estende nel terreno del bosco. Quando le piogge impregnano la terra e le temperature scendono, questo micelio si sviluppa verso la superficie e nel giro di pochi giorni i boschi si riempiono di funghi.
In quale parte delle Asturie sono tipici?
Le Asturie sono uno dei grandi territori micologici della Spagna. Negli ultimi vent’anni sono state catalogate più di 3.000 specie di funghi e, dei tre funghi più pregiati della penisola, due compaiono frequentemente sul territorio asturiano: il Boletus Edulis e l’Amanita Caesarea. Inoltre, a differenza di altre comunità autonome, qui è possibile raccogliere funghi commestibili praticamente tutto l’anno, con le spugnole ad aprile e il prugnolo in primavera. Ma l’autunno è la stagione principale: quasi tutte le specie iniziano a fruttificare, con boleti, lepiste, lattari e tricolomi tra i più comuni. I lattari deliziosi abbondano e sono frequenti anche i finferli e le trombette dei morti.
I funghi si trovano in tutto il territorio asturiano (e, naturalmente, in tutta la Spagna Verde), ma esistono zone con una tradizione più radicata. Parliamo soprattutto delle montagne centrali e occidentali, con comuni come Mieres o Cangas de Narcea; i parchi naturali di Redes e Somiedo e il bosco di Muniellos sono luoghi privilegiati. Nella parte occidentale spiccano anche i comuni dell’entroterra situati a maggiore altitudine, come Boal, Illano e Los Oscos, mentre nella zona centro-orientale si distinguono il comune di Piloña e quelli che circondano la Sierra del Sueve.
Quale ricetta con i funghi mi consigli?
Nella cucina asturiana sono molte le materie prime trattate con rispetto e senza troppi fronzoli. I funghi, naturalmente, sono una di queste. In effetti, la ricetta conta meno della freschezza: un fungo appena raccolto e ben pulito, con una spazzola e senza metterlo in ammollo, richiede poco più di una padella calda, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e un minimo di buon senso in cucina. Cuocerlo troppo, per esempio, è il modo più rapido per fargli perdere acqua e aroma. E, ultimo ma non meno importante: nessuno dovrebbe mangiare un fungo che non sappia identificare con assoluta certezza e, prima di riempire il cestino, è necessario consultare le norme sulla raccolta vigenti nel Principato.
CASTAGNE GALIZIANE. Galizia
Che cosa sono le castagne galiziane?
Forse la domanda è superflua, dato che tutti sanno che cos’è una castagna, quindi sarebbe meglio riformularla: che cosa rappresentano le castagne per la Galizia? Meglio, no? Le castagne sono per la Galizia (e per numerose zone rurali della Spagna Verde) un elemento fondamentale del suo patrimonio gastronomico: sono state (e continuano a essere) parte del paesaggio, motore economico, fonte di sostentamento e di protezione dal freddo. Con il passare del tempo sono diventate anche cultura. Prima che la patata arrivasse sulle tavole dall’America, la castagna (fresca, essiccata o trasformata in farina) riempiva le dispense di molti villaggi dell’entroterra.
Per tutti questi motivi, nel 2009 è stata istituita l’Indicazione Geografica Protetta Castagna di Galizia, l’unica IGP dedicata alle castagne in Spagna, riconosciuta per tutelare i frutti del castagno europeo (Castanea Sativa) appartenenti a varietà autoctone galiziane. Perché proprio in Galizia? Perché la Galizia occupa il primo posto in Spagna per produzione ed esportazione di castagne, con circa 45.000 ettari di castagneti, di cui circa 25.000 sono soutos produttivi.
In quale parte della Galizia sono tipiche?
Il castagno cresce in quasi tutta la Galizia, perché ha bisogno di piogge abbondanti e ben distribuite, temperature miti ed estati calde che favoriscano la maturazione, condizioni che la Galizia (e molti altri territori della Spagna Verde) soddisfa in modo ideale. Ma il vero cuore della castanicoltura si trova nell’entroterra: tutta la provincia di Ourense, praticamente tutta quella di Lugo (a eccezione dei comuni di A Mariña) e, nella provincia di Pontevedra, zone come Deza e Tabeiros-Terra de Montes, oltre a comuni come Cotobade, A Lama, Campo Lameiro e Cuntis.
In un mondo moderno e tecnologico come il nostro, non è raro che alcune tradizioni tornino con forza e qui la tradizione legata alle castagne rivive in autunno. La Festa da Castaña di Folgoso do Courel e la Festa do Magosto di Ourense sono state dichiarate feste di interesse turistico e mantengono un legame profondo con questo frutto: la prima per ragioni evidenti, mentre la seconda è una celebrazione dalle radici pagane durante la quale, tra altre prelibatezze, si assaggiano le castagne di stagione.
Quali ricette mi consigli?
Forse una delle ricette più radicate nella tradizione è il brodo di castagne, chiamato anche calduda. È tipico delle zone montuose dell’entroterra galiziano durante l’autunno e l’inverno e sta gradualmente tornando in auge. Chissà se tra qualche settimana o qualche mese diventerà una delle decine di ricette che diventano virali in tutto il mondo attraverso TikTok o Instagram.
