Herbst und Winter sind die Jahreszeiten, die seit einiger Zeit mit gemütlichen Nachmittagen unter der Kuscheldecke vor Netflix in Verbindung gebracht werden. Herbst und Winter sind aber auch die Zeit, in der in den Küchen des Grünen Spaniens herzhafter gekocht wird, die Garzeiten länger werden und echte Köstlichkeiten aus dem Kochtopf entstehen, die man am liebsten mit dem Löffel genießt. Und selbst wenn sie mit der Gabel gegessen werden (wie die Pilze, über die wir ein paar Zeilen weiter unten sprechen), bleibt die Grundidee immer dieselbe: die besten heimischen Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung, saisonale Produkte und klassische Rezepte, die sich über Generationen hinweg mehr als bewährt haben. Wir haben vier Gerichte ausgewählt, vier kulinarische Klassiker für regnerische, kalte Tage voller herbstlicher Stimmung. Guten Appetit!
PURRUSLADA. Baskenland
Was ist Purrusalda?
Es handelt sich um einen sehr einfachen, bescheidenen und dennoch äußerst schmackhaften Eintopf, der typisch für das Baskenland und tief in den baskischen Haushalten verwurzelt ist: so sehr, dass man ihn kaum auf einer Restaurantkarte finden wird. Purrusalda steht für „Zuhause“, traditionelle Küche und natürlich für den Herbst. Purrusalda bedeutet auf Baskisch „Dorfbrühe“, und genau das ist es: ein Eintopf, der seinen Ursprung in den Gemüsegärten der baskischen Bauernhöfe hat und dazu diente (und noch immer dazu dient), mit einer dicken Suppe aus Lauch und Kartoffeln (natürlich in Wasser und Olivenöl gekocht) den Magen zu wärmen. Von da an erledigte die Großzügigkeit des Gemüsegartens den Rest: Gab es Kürbis, kam er in den Topf. Karotten? Die auch. Knoblauch? Davon kann man nie genug haben…
In welchem Teil des Baskenlandes ist Purrusalda typisch?
In jedem Winkel des Baskenlandes, in dem es einen Gemüsegarten gibt oder gegeben hat, findet sich auch eine Purrusalda-Tradition, von der Ebene von Álava und den weitläufigen Gemüsegärten dieses riesigen Tals bis hin zu den Bergregionen von Gipuzkoa und Bizkaia, wo es kreative Varianten gibt, die wir etwas später vorstellen werden. Die Purrusalda-Saison begann am Ende des Sommers, und wenn die Erde eine reiche Ernte hervorgebracht hatte, wurden die „Lauchbrühen“ den ganzen Winter über zubereitet. Heutzutage, wo die Supermarktregale das ganze Jahr über mit allem gut gefüllt sind, hat sich die Saisonalität verändert, aber… was gibt es Schöneres, als eine richtig heiße Purrusalda zu genießen, wenn das Thermometer eisige Temperaturen anzeigt?
Welches Purrusalda-Rezept würdest du mir zum Probieren empfehlen?
Das klassische Rezept ist so einfach, dass es kaum enttäuschen kann. Wer jedoch gerne von der Tradition abweicht, sollte unbedingt eine sehr beliebte Variante probieren: Purrusalda mit entsalztem Kabeljau, einer unverzichtbaren Proteinquelle in den Vorratskammern des gesamten Baskenlandes.
COCIDO MONTAÑÉS. Kantabrien
Was ist Cocido Montañés?
Beginnen wir mit einer Vorwegnahme, die niemanden überraschen dürfte: In einem Topf mit kantabrischem Cocido Montañés wird man kaum Fisch oder Meeresfrüchte finden. Hier steht das Fleisch eines Tieres im Mittelpunkt, das im ländlichen Raum ganz Spaniens allgegenwärtig ist: das Schwein. Die Grundlage des Cocido Montañés bilden weiße Bohnen – normalerweise kleine, runde weiße Bohnen –, die zusammen mit Blattkohl (oder Weißkohl, je nach Region) und Kartoffeln gekocht werden. Doch die Seele des Cocido Montañés liegt im „Compango“: der Mischung aus Fleisch und Wurstwaren, die dem Eintopf hinzugefügt werden. Chorizo, kantabrische Blutwurst (mit reichlich Zwiebeln, ohne Reis), Speck, marinierte Schweinerippchen und, je nach Geschmack und Haushalt, in dem das Gericht zubereitet wird, Schweineohren oder Schweineschwanz. Alles wird stundenlang gemeinsam bei niedriger Hitze gekocht, sodass das Fett des Compango in die Bohnen einzieht und die Brühe eindickt, bis sie eine cremige Konsistenz erhält.
In welchem Teil Kantabriens ist das Gericht typisch?
Der Cocido Montañés stammt, wie sein Name schon sagt, aus dem Landesinneren und nicht von der Küste. Seine Heimat sind die Täler im Süden und Zentrum der Region: das Saja-Nansa-Tal, Cabuérniga, Campoo, Liébana und die Gebiete, die sich bis zum Kantabrischen Gebirge und den Picos de Europa erstrecken. Im Gegensatz zu anderen Eintöpfen der Iberischen Halbinsel wird der Montañés nicht in mehreren Gängen serviert (Suppe, Kichererbsen und Fleisch getrennt, normalerweise in dieser fest etablierten Reihenfolge): Er wird als einziges Gericht serviert, alles zusammen, wobei der klein geschnittene Kohl unter die Bohnen gemischt und der Compango darüber oder daneben verteilt wird. Dieses Gericht wurde für körperliche Arbeit und die feuchte Kälte der kantabrischen Berge geschaffen und ist bis heute der herzhafte Eintopf, nach dem sich jeder Kantabrier (oder jeder, der durch das Grüne Spanien reist) sehnt, sobald die Temperaturen sinken. Dörfer wie Bárcena Mayor, mitten im Tal von Cabuérniga, gelten als gastronomische Bezugspunkte für dieses Gericht und ziehen jeden Herbst und Winter Besucher an, die es in seiner ursprünglichen Umgebung genießen möchten. In Santander und an der Küste wird es ebenfalls gekocht, allerdings eher als aus dem Landesinneren „importiertes“ Gericht denn als Ausdruck der lokalen Identität.
Welches Cocido-Montañés-Rezept würdest du mir empfehlen?
Natürlich das klassische Rezept, das in den Restaurants der zuvor genannten kantabrischen Regionen weit verbreitet ist (auch wenn jeder Koch dem Gericht seine persönliche Note verleiht). In diesen Tälern wurden traditionell Schweine für die Hausschlachtung gezüchtet – daher die große Menge an Compango im Rezept – und das Bergklima mit seinen niedrigeren Temperaturen und strengeren Wintern als an der Küste hat ein derart kalorienreiches und nahrhaftes Gericht historisch notwendig gemacht.
HERBSTPILZE. Asturien
Was sind Herbstpilze?
Ein echtes Phänomen. Ein Naturphänomen, das nicht nur unter Feinschmeckern wahre Begeisterung auslösen kann, sondern auch in der großen Gemeinschaft der „Pilzsammler“, die Herbst für Herbst mit Freude durch die Berge streifen, um diese begehrte Delikatesse zu suchen.
Was macht das möglich? Zeit für ein wenig Wissenschaft: Die saisonale Fruchtkörperbildung der Pilze ist die „Frucht“ eines Organismus, der fast das ganze Jahr über unter der Erde in Form eines Myzels lebt, eines Netzwerks aus Fäden, das sich durch den Waldboden erstreckt. Wenn der Regen die Erde durchnässt und die Temperaturen sinken, wächst dieses Myzel zur Oberfläche hin, und innerhalb weniger Tage sind die Berge voller Pilze.
In welchem Teil Asturiens sind sie typisch?
Asturien gehört zu den bedeutendsten Pilzregionen Spaniens. In den vergangenen zwanzig Jahren wurden mehr als 3.000 Pilz- und Pilzarten katalogisiert, und von den drei begehrtesten Speisepilzen der Iberischen Halbinsel kommen zwei häufig auf asturischem Boden vor: der Boletus Edulis und der Amanita Caesarea. Außerdem können hier im Gegensatz zu anderen autonomen Gemeinschaften praktisch das ganze Jahr über essbare Pilze gesammelt werden, darunter Morcheln im April und der Maipilz im Frühjahr. Doch der Herbst ist die Hauptsaison: Fast alle Arten beginnen Fruchtkörper zu bilden, wobei Röhrlinge, Rötelritterlinge, Milchlinge und Ritterlinge zu den häufigsten gehören. Reizker sind reichlich vorhanden, ebenso häufig findet man Pfifferlinge und Totentrompeten.
Pilze gibt es in ganz Asturien (und natürlich im gesamten Grünen Spanien), doch einige Gebiete haben eine besonders ausgeprägte Tradition. Dazu gehören vor allem die zentralen und westlichen Bergregionen mit Gemeinden wie Mieres oder Cangas de Narcea; die Naturparks Redes und Somiedo sowie der Wald von Muniellos sind besonders günstige Standorte. Im Westen stechen außerdem die höher gelegenen Gemeinden des Landesinneren wie Boal, Illano und Los Oscos hervor, während im zentralöstlichen Gebiet die Gemeinde Piloña und die Gemeinden rund um die Sierra del Sueve.
Welches Pilzrezept würdest du mir empfehlen?
In der asturischen Küche werden viele Zutaten mit Respekt und ohne große Verzierungen behandelt. Pilze gehören selbstverständlich dazu. Tatsächlich ist das Rezept weniger wichtig als die Frische: Ein frisch gesammelter und sorgfältig mit einer Bürste, ohne Einweichen, gereinigter Pilz braucht kaum mehr als eine heiße Pfanne, natives Olivenöl extra, Knoblauch, Petersilie und ein Mindestmaß an kulinarischem gesundem Menschenverstand. Zu langes Garen ist beispielsweise der schnellste Weg, damit er Wasser abgibt und sein Aroma verliert. Und nicht zuletzt: Niemand sollte einen Pilz essen, den er nicht mit absoluter Sicherheit bestimmen kann, und bevor man seinen Korb füllt, sollte man sich im Fürstentum über die geltenden Sammelvorschriften informieren.
GALICISCHE KASTANIEN. Galicien
Was sind galicische Kastanien?
Vielleicht ist diese Frage überflüssig, da jeder weiß, was eine Kastanie ist. Daher wäre es wohl besser, sie anders zu formulieren: Welche Bedeutung haben Kastanien für Galicien? Besser, oder? Kastanien sind für Galicien (und für zahlreiche ländliche Gebiete des Grünen Spaniens) ein grundlegender Bestandteil seines gastronomischen Gefüges: Sie waren (und sind) Teil der Landschaft, wirtschaftlicher Motor, Lebensgrundlage und Schutz vor Kälte. Im Laufe der Zeit sind sie außerdem zu einem Teil der Kultur geworden. Bevor die Kartoffel aus Amerika auf die Esstische kam, sicherte die Kastanie (frisch, getrocknet oder zu Mehl verarbeitet) die Vorräte vieler Dörfer im Landesinneren.
Aus all diesen Gründen wurde 2009 die geschützte geografische Angabe für galicische Kastanien geschaffen, die einzige g.g.A. für Kastanien in Spanien, die zum Schutz der Früchte der Edelkastanie (Castanea Sativa) aus einheimischen galicischen Sorten anerkannt wurde. Warum in Galicien? Weil Galicien in Spanien bei der Produktion und dem Export von Kastanien an erster Stelle steht, mit rund 45.000 Hektar Kastanienhainen, von denen etwa 25.000 Hektar produktive soutos sind.
In welchem Teil Galiciens sind sie typisch?
Die Kastanie wächst fast überall in Galicien, denn sie benötigt reichliche und gleichmäßig verteilte Niederschläge, milde Temperaturen und warme Sommer, die die Reifung begünstigen. Diese Bedingungen erfüllt Galicien (ebenso wie viele andere Gebiete des Grünen Spaniens) in idealer Weise. Doch das eigentliche Herz der Kastanienregion liegt im Landesinneren: in der gesamten Provinz Ourense, fast der gesamten Provinz Lugo (mit Ausnahme der Gemeinden von A Mariña) und in Pontevedra in Regionen wie Deza und Tabeiros-Terra de Montes, sowie in Gemeinden wie Cotobade, A Lama, Campo Lameiro und Cuntis.
In einer modernen und technologisierten Welt wie unserer ist es nicht ungewöhnlich, dass bestimmte Traditionen mit neuer Kraft zurückkehren, und hier erwacht die Kastanientradition im Herbst wieder zum Leben. Die Festa da Castaña in Folgoso do Courel und die Festa do Magosto von Ourense wurden zu Festen von touristischem Interesse erklärt und sind eng mit dieser Frucht verbunden: das erste aus offensichtlichen Gründen, während das zweite ein Fest mit heidnischen Wurzeln ist, bei dem neben anderen Köstlichkeiten auch die Kastanien der Saison verkostet werden.
Welche Rezepte würdest du mir empfehlen?
Eines der am tiefsten verwurzelten Rezepte dürfte die Kastanienbrühe sein, die auch calduda genannt wird. Sie ist typisch für die Bergregionen im Landesinneren Galiciens während der Herbst- und Wintermonate und wird nach und nach wiederentdeckt. Wer weiß, ob sie in einigen Wochen oder Monaten zu einem der Dutzenden Rezepte wird, die sich über TikTok oder Instagram auf der ganzen Welt viral verbreiten.
