Es ist kein Geheimnis, dass in der Grünen Spanien einige der verwöhntesten Gaumen des Landes leben. Warum? Weil hier eine Gastronomie gepflegt wird, die tief mit dem Gebiet verbunden ist (mit viel Fisch, reichlich Meeresfrüchten, guten Portionen Kalbfleisch und einer ganzen Reihe frischer, einheimischer Gemüse), bei der die Produkte mit größtem Respekt behandelt werden. Spielt die Reisezeit eine Rolle? Und wie: Saisonale Küche und regionale Produkte sind einer ihrer größten kulinarischen Schätze.
Piparras/Piparrak (Baskenland)
Was sind Piparras?
Über Jahrzehnte hinweg waren Piparras (eine Art grüner Chili) eines der bestgehüteten Geheimnisse der baskischen Gastronomie. Jedes Jahr mit dem Sommerbeginn tauchen in den traditionellen Märkten die ersten Körbe dieser Paprikas auf, die zwar wie scharfe Chilis aussehen, aber den Geschmack, die Noblesse und Zartheit einer guten Paprika haben. Sie sind der ideale Snack und die perfekte Beilage – es ist unmöglich, nur eine zu essen.
Wie werden sie zubereitet?
Piparras werden hauptsächlich auf zwei Arten zubereitet: frittiert in Öl oder eingelegt in Essig. Die ersteren eignen sich hervorragend als Beilage zu Fleischgerichten (z. B. einem Txuletón), zu Fisch (ideal zu Kabeljau) oder als Vorspeise. Die zweiten sind perfekt zu traditionellen Eintöpfen wie den Tolosa-Bohnen, bekannt als „Babarrunak“, oder als Hauptdarsteller der berühmten „Gildas“. Was ist eine Gilda? Ein Pintxo in einem Bissen, aufgespießt auf einem Zahnstocher: eingelegte Piparra, Olive und Anchovis – eine einzigartige Kombination.
Wo kann man Piparras essen?
Gildas findet man in nahezu jeder Pintxos-Bar in Gipuzkoa oder im gesamten Baskenland. Dasselbe gilt für die frittierte Variante: In der Saison (Sommer) sind Piparras fast überall auf den Speisekarten der Restaurants in Gipuzkoa zu finden – aber in der Stadt Ibarra, nahe Tolosa, haben sie einen besonders hohen Stellenwert. Dort kann man urbane Gemüsegärten erkunden, eine Plantage besichtigen oder einzigartige Spezialitäten wie Piparra-Chorizo probieren.
Welchen Ort empfiehlst du für einen Besuch nach dem Essen?
Ein ausgezeichneter Plan ist ein Spaziergang durch Ibarra und das nahe gelegene historische Zentrum von Tolosa – voller Leben, mit Steinhäusern, Arkaden und angenehmen Wegen entlang des Flusses Oria. Man kann das Topic besuchen, das Internationale Marionettenzentrum von Tolosa, das sowohl Erwachsene als auch Kinder begeistert. Es beherbergt eine große Sammlung mit über 2.600 Marionetten aus der ganzen Welt.
Bocartes, Boquerones und Anchovis (Kantabrien)
Was sind die Anchovis aus Kantabrien?
Anchovis gehören zu den Spitzenprodukten der kantabrischen Gastronomie. International bekannt und geschätzt, macht ihre handwerkliche Verarbeitung und ihr intensiver Geschmack sie zu einem der größten Delikatessen Nordspaniens. Doch Vorsicht: Diese Delikatesse hat so viele kulinarische Nuancen, dass in Kantabrien sogar drei verschiedene Begriffe verwendet werden, um ihre unterschiedlichen Zubereitungsarten zu bezeichnen.
Wie werden sie zubereitet?
In Kantabrien heißt der frische Fisch „Bocarte“ (die spanische RAE nennt ihn „Boquerón“). Bocartes werden entweder einfach frittiert oder leicht paniert. Wenn man in Kantabrien Bocartes bestellt, bekommt man eine dieser beiden Varianten. Wenn man dagegen „Boquerones“ bestellt, erhält man die marinierte Variante in Essig mit reichlich Knoblauch und Petersilie – eine gängige Vorspeise nicht nur in Kantabrien, sondern in Bars im ganzen Land. Und was sind die berühmten „Anchovis“? Das Ergebnis eines langen und komplexen handwerklichen Prozesses, bei dem das Salz in mehreren Stufen und bei unterschiedlichen Temperaturen eingesetzt wird – und anschließend in Olivenöl eingelegt wird –, wodurch aus dem frischen Bocarte eine geschmackvolle Anchovis-Lende entsteht.
Wo kann man Anchovis essen?
Obwohl man sie in der gesamten Region findet, ist Santoña der Hauptort für die Produktion. Dort befinden sich viele der bekanntesten Konservenfabriken, in denen die Herstellung nach wie vor handwerklich erfolgt.
Welchen Ort empfiehlst du für einen Besuch nach dem Essen?
Ein schöner Plan ist ein Spaziergang durch Santoña, das Entdecken seines Hafens und ein Besuch einer der Konservenfabriken, wo oft Führungen angeboten werden, um den gesamten Prozess kennenzulernen. Man kann weiter entlang der Uferpromenade spazieren oder in das Naturschutzgebiet der Sümpfe von Santoña, Victoria und Joyel eintauchen – eine einzigartige Umgebung mit großem ökologischen Wert. Und wer spektakuläre Ausblicke sucht, sollte den Faro del Caballo nicht verpassen.
Gegrillte Xoubas (Galicien)
Was sind „Xoubas“?
Einer der schmackhaftesten, vielseitigsten und beliebtesten Fische überhaupt: die Sardine. Die „Xoubas“ (mittelgroße bis kleine Sardinen) vom Grill sind eine traditionelle Zubereitung der galicischen Küste, besonders in den warmen Monaten, wenn diese blaufleischigen Fische den idealen Fettgehalt haben, um über dem Feuer zu „schwitzen“. Daher das beliebte galicische Sprichwort: „Por San Xoan a sardiña molla no pan“, was bedeutet: „Zu San Juan macht die Sardine das Brot nass.“
Worin besteht das Gericht?
Die „Xoubas“ werden nach dem Reinigen leicht gesalzen und direkt auf einen Grill über offenem Feuer gelegt. Sie werden nur mit etwas Öl beträufelt und eventuell mit Maisbrot oder „Cachelos“ – Kartoffeln mit Schale – serviert. Der Erfolg liegt in der Frische des Fisches, der Grilltechnik und dem Kontext: Bei einem Fest schmecken sie am besten.
Wo kann man „Xoubas“ essen?
Im Sommer feiern die Küstengemeinden der Rías Baixas zahlreiche beliebte Sardinenfeste, bei denen die gegrillten „Xoubas“ im Mittelpunkt stehen. Besonders berühmt sind die Feste rund um den Feiertag des Heiligen Jakobus am 25. Juli in der Stadt Rianxo. Dort findet die „Festa da Xouba“ statt – ein kulinarisches Fest, das sich ganz diesem bescheidenen und köstlichen Leckerbissen widmet.
Wohin nach dem Essen?
Nach einem guten Essen – idealerweise mit Blick auf die Ría de Arousa – lohnt sich ein Spaziergang entlang der Küste nach Norden (über die Uferpromenade bis zum Strand da Torre) oder nach Süden bis zum Strand von Tanxil. Wer noch Energie hat, sollte durch die Altstadt mit ihren engen Gassen schlendern, auf der Suche nach dem schattigen Platz Castelao, der benachbarten Kapelle von Guadalupe oder der gotischen Kirche Santa Comba.
„Pixín“ mit Apfelwein (Asturien)
Was ist „Pixín“?
Wahrscheinlich eine der perfektesten (und tief verwurzelten) Kombinationen zwischen Meeresküche und asturischer Weingastronomie im Norden Spaniens: eine ideale Verbindung aus einem der beliebtesten Fische (Seeteufel oder „Pixín“) und dem allgegenwärtigen natürlichen Apfelwein. Ein sehr beliebtes Gericht, das beispielhaft für die asturische Küche steht: die Zubereitung von weißen Fischen mit milden, geschmackvollen Soßen.
Worin besteht das Gericht?
Es wird aus Seeteufelfilets zubereitet – ein fester, zarter und grätenfreier Fisch –, die in einer Soße aus Apfelwein, Zwiebel, Knoblauch und oft auch etwas Paprika und Fischbrühe gekocht werden. Dazu gibt es meist gekochte Kartoffeln, um die köstliche Soße aufsaugen zu können.
Wo kann man „Pixín“ mit Apfelwein essen?
Dieses Gericht ist typisch für Sidrerías und traditionelle Gasthäuser in ganz Asturien, besonders an der östlichen Küste, wo es neben der maritimen Tradition auch eine ausgeprägte Apfelweinkultur gibt – etwa in Villaviciosa oder Lastres.
Wohin nach dem Essen?
In Villaviciosa ist die Sache klar: der Küstenweg entlang der Ría de Villaviciosa, ideal zum Spazieren mit ausgebauten Abschnitten und Aussichtspunkten. Der Weg führt durch naturnahe Landschaften mit hohem ökologischem Wert, wie das Teilreservat der Ría, Lebensraum für Zugvögel. In Lastres lohnt sich der Aufstieg zum Aussichtspunkt San Roque mit Blick auf die gesamte Küste oder der Abstieg zum Yachthafen, um das Amphitheater aus Häusern, das scheinbar ins Meer fällt, besser zu bewundern.
